Страсбургский пирог не является собственно пирогом: так называется паштет из гусиной печени фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Но в то же время и пирогом назвать этот кулинарный шедевр вполне резонно, поскольку для сохранения формы он запекается в тесте. Изначально повара готовили только фарш, а запекать его относили к булочнику. В современном Страсбурге пирог-паштет до сих пор часто продают именно в кондитерской. Блюдо считается эталоном высокой французской кухни — его можно встретить в меню ресторанов легендарных парижских отелей. Рецепт был изобретен нормандским поваром Жаном-Жозефом Клозом в 1782 году. Запеченный в слоеном тесте паштет заливали смальцем, чтобы блюдо хранилось дольше и его можно было брать в дорогу или путешествие. Когда были изобретены ящики-ледники, такие пироги стали возить за границу. Так страсбургский пирог и попал в Россию в качестве безумно дорогого деликатеса, за который гурманы могли отдать последние деньги. Пушкин упоминает его не раз: «Кто Наденьку под вечерок / За тайным ужином ласкает / И жирный страсбургский пирог / Вином душистым запивает…» или «Пред ним roast-beef окровавленный, / И трюфли, роскошь юных лет, / Французской кухни лучший цвет, / И Страсбурга пирог нетленный / Меж сыром лимбургским живым / И ананасом золотым». В «Паштетных», появившихся в Москве и Петербурге, к блюду подавали кисло-сладкий соус из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями.
Страсбургский пирог
Ингредиенты:
Печень любой птицы — 250 г
Мякоть телятины — 200 г
Копченая куриная грудка — 100 —150 г
Грибы любые — 100 г
Лук — 1 штука
Чеснок — 2 зубчика
Молоко — 100 мл
Красное сухое вино — 50 мл
Масло растительное — 3 столовые ложки
Мука — 1 столовая ложка
Белый хлеб без корки — 50 г
Смесь перцев, соль по вкусу, специи по желанию
Слоеное тесто
Яичный желток для обмазки теста
Приготовление:
Займитесь начинкой. Замочите на 20 минут печень в молоке. Телятину нарежьте на кусочки и обжарьте в растительном масле. Переложите в миску и поставьте остывать. Пережарьте грибы, лук и чеснок. Печень достаньте, нарежьте, присыпьте мукой и тоже обжарьте в сковороде не более пяти минут. Затем достаньте и поставьте остывать. В то же молоко положите хлеб, пусть он размокнет. Телятину и копченую грудку нарежьте на кусочки. Печень, лук, чеснок, грибы, размоченный в молоке мякиш белого хлеба пропустите через мясорубку или измельчите блендером. Добавьте соль, перец, специи, оставшееся молоко, вино и все хорошо перемешайте. Раскатайте тесто, разделив его на две части. Одну часть уложите в форму, так, чтобы тесто прикрыло дно и осталось на бортиках. На тесто выложите половину фарша, на него — одним слоем куриную грудку, вторым — телятину, далее — вторую часть фарша. Накройте фарш тестом, соедините его по периметру пирога, сделайте защипы, смажьте желтком всю видимую поверхность, отправляйте в духовку и выпекайте 30—40 минут при температуре 180—200 градусов.
