В отличие от всеми любимых итальянских блюд, имеющих крестьянское происхождение и веками являющихся типичным рационом простонародья, ризотто получило популярность в несколько иной среде. В книге о достопримечательностях Италии французский романист Стендаль пишет: «В Ломбардии все обеды у самых знатных вельмож неизменно начинаются с риса». Одну из древнейших зерновых культур начали возделывать на севере Италии только в XV веке. Пока ее научились выращивать, пока присмотрелись к экзотическому продукту, прошло еще какое-то время. В итоге рецепт ризотто сложился только к началу XIX века, и популярным он стал моментально. Одно время живший в итальянской столице Николай Гоголь писал знакомой в Петербург: «Если бы вы знали, какая здесь чудная зима. Воздух так нежен, нежнее риса по-милански, который вы частенько ели в Риме».
Ризотто — блюдо, требующее особых продуктов. Приготовление начинается с выбора риса. «Арборио» — самый распространенный, но не лучший. Наиболее деликатный — «виалоне нано». А идеальный — «карнароли». Он имеет сливочную текстуру, выдающуюся крахмальность, что позволяет ему хорошо держать форму. А это немаловажно, если задумано подать ризотто в виде башенки. Еще одна особенность сорта — крупное зерно, это по-своему красиво. В соответствии с традиционной технологией приготовления блюдо сначала будет жариться, поэтому важно выбрать жир для жарки. Это может быть любое растительное масло, оливковое со сливочным, вытопленное подкопченное сало, костный мозг. Кстати, в столице Ломбардии с ним и подают — оссобуко по-милански с шафрановым ризотто. Из базовых ингредиентов еще необходимы куриный бульон, белое вино, сыр пармезан.
Остальные ингредиенты зависят от изобретательности повара и могут меняться в зависимости от времени года. В сезон зеленого горошка, спаржи, молодых цукини или грибов грех не пользоваться свежими продуктами. Однако миланское ризотто с костным мозгом и шафраном или пармское с сыром пармезан и куриной печенкой можно готовить круглый год. Праздничный вариант — ризотто маринара, куда идут кальмары, креветки, осьминоги, мидии. Сухое вино с легкостью заменяется сладким или чем-нибудь покрепче. Рис должен быть «аль денте», с твердой сердцевиной и в то же время бархатистым, обволакивающим небо нежностью. Капризное ризотто не любит одиночества. Его нельзя бросать на произвол судьбы, иначе оно предстанет не в самой лучшей форме. Чуткий, внимательный повар, ни на секунду не отошедший от огня, получает роскошное блюдо, есть которое следует, не теряя ни секунды и под любимую оперную арию.
Ризотто с белыми грибами
Ингредиенты:
Рис карнароли — 500 г
Репчатый лук — 1 штука
Чеснок — 4 зубчика
Белые грибы — 500 г
Белое сухое вино — 300 мл
Сливочное масло — 50 г
Оливковое масло — 50 мл
Куриный бульон — 1,5 л
Сыр пармезан — 50 г
Сливки 20% — 100 мл
Приготовление
В большом сотейнике растопите сливочное и оливковое масло и обжарьте мелко нарубленный лук до полупрозрачной мягкости. Всыпьте рис и обжаривайте его несколько минут, постоянно помешивая. Добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, потомите, помешивая, вместе с рисом, маслом и луком. Как только чеснок разомлеет и начнет издавать характерный аромат, добавьте в сотейник крупно нарезанные белые грибы. Потушив грибы с рисом минуты две-три, в сотейник влейте стакан вина, перемешайте с рисом и грибами и уберите огонь до минимума, чтобы выпарить большую часть алкоголя, постоянно помешивая рис. Влейте в сотейник треть бульона, перемешайте, чтобы бульон проник всюду, и варите рис на медленном огне, доливая бульон небольшими дозами по мере его выкипания. Бульон, который подливается в ризотто, должен быть горячим. Через 10 минут после начала варки риса можно его попробовать и добавить соли, если нужно. Когда увидите, что в сотейнике в большом количестве густой жижи булькает на две трети приготовленный рис, выключите огонь, вмешайте в ризотто сливки, молотый перец и тертый сыр. Накройте крышкой и дайте отдохнуть пару минут. Подавайте горячим!
