По сути, паштет — это древняя технология приготовления любых продуктов, идея которой сводится к измельчению их до пастообразной консистенции. Мясные паштеты родом из аристократической европейской кухни: после обильных пиршеств высшего общества на столах оставалось много недоеденного мяса, которое перемалывалось, сдабривалось овощами, ликером, специями, преобразовывалось в новое кушанье и далее подавалось к следующему застолью. Бедняки готовили мясной паштет из всего, чем брезговала знать, а самым изысканным ливером считалась печень. Кулинарной предтечей печеночных паштетов стал «страсбургский пирог», придуманный в XVIII веке нормандским поваром. Блюдо готовили из печени гуся и добавляли в начинку трюфели или белые грибы, мясо рябчика и свиной фарш. Все это запекали в тесте и заливали смальцем, чтобы паштет сохранился дольше и его можно было брать в дорогу или путешествие. Так он и попал в Россию в качестве безумно дорогого деликатеса, за который гурманы могли отдать последние деньги. В «Паштетных», появившихся в Москве и Петербурге, к блюду подавали кисло-сладкий соус из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями.
Самый простой паштет готовится так: куриную печень и белый лук, взятые в равном соотношении, нужно порезать и обжарить на сковороде в сливочном масле на медленном огне в течение 15 минут. Посолить, поперчить, плеснуть немного коньяка и всыпать щепотку сахара, продолжая жарить до полной готовности печени. Все это отправить в блендер, добавить сливочного масла, чуть-чуть мускатного ореха и перемолоть. Паштет переложить в емкость для хранения и остудить в холодильнике. Помимо лука, в паштет можно добавить морковь и сельдерей, коньяк заменить портвейном, мадерой или хересом, масло — сливками. Подать паштет можно на крекере, бриоши, крутоне, багете и на чиабатте в составе брускетты.
С желе из брусники или клюквы
Вне всякого сомнения, получится изумительно вкусно, но не совсем презентабельно, поскольку паштет следует правильно обыграть. Эффектно выглядит паштет, покрытый желе из клюквы или брусники: нужно заранее сделать сладкий ягодный сок, добавить в него желирующее вещество, например агар-агар, на этапе остужения залить паштет чудесной эссенцией, дождаться, пока она схватится и окрепнет при низкой температуре.
С вишневым соусом
Элегантный вишневый соус добавит паштету изысканности. Приготовьте 200 граммов очищенной от косточек вишни и 200 граммов сахара. Вишню выложите в сотейник, засыпьте сахарным песком, добавьте сливочное масло и поставьте на слабый огонь. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения и варите в течение 5—7 минут, сдобрив в конце молотой корицей и черным перцем.
С луковым джемом
Для лукового джема нужно карамелизовать на сковороде 100 граммов сахара до светло-коричневого цвета. Добавить две красные луковицы, нарезанные соломкой, и обжарить в большом количестве сливочного масла. Влить 200 граммов красного вина, 100 граммов куриного бульона и выпарить на медленном огне до загустения и мягкости лука, а затем посолить, добавить тимьян и охладить.
С грушевым конфитюром и крем-сыром
Груши ароматных сортов очистите от шкурок, порежьте на крупные дольки и положите в сотейник, добавьте сахар в соотношении один к одному. Варите, не отвлекаясь ни на секунду, на большом огне, чтобы дольки развалились, уменьшившись в размере. Добавьте немного желирующего вещества и остудите. Тост из багета покройте слоем паштета и крем-сыра, а затем сдобрите грушевым конфитюром.
Маленькими штрихами в подаче паштета могут быть тертый трюфель или другой поджаренный гриб, дробленые фисташки или кедровые орехи, розовый перец или микрозелень. Экспериментируйте — паштет от этого только выигрывает!
