Сельдерейные изыски

Традиционная европейская гастрономия — это культура мяса, а не овощей. До эпохи Великих географических открытий, когда в Старый Свет еще не завезли картофель, помидоры, перец из Южной Америки, баклажаны из Индии, европейская аристократическая кухня не знала овощей. Элита довольствовалась мясом за исключением тех случаев, когда приходилось сидеть годами в осажденной крепости — тогда в ход шли чертополох, репа, капуста. Самые отчаянные ели… сельдерей.

Сельдерей был известен древним римлянам и грекам как растение, обладающее лечебными свойствами. Гиппократ рекомендовал: «…при расстроенных нервах надо употреблять много сельдерея. Листья — к мясу, черешки — добавлять в салаты, корень — в суп, отчего он становится густым и наваристым. От этого улучшается здоровье и наступает покой и равновесие между желанием и действительностью». Кроме того, древние медики подметили, что пряное пикантное растение необычайно повышает любовное вдохновение — за сельдереем закрепилась слава афродизиака, поэтому во времена Средневековья церковь запретила употреблять сельдерей в пищу. Разумеется, людей, просвещенных в вопросах еды и любви, подобные запреты не волновали. К XVIII веку европейские повара ввели продукт в обиход: известно, что Казанова ел изысканные яства, в состав которых входил сельдерей, и мадам Помпадур подкармливала Людовика XV сельдереевым супчиком. А в XIX веке французский кулинарный критик Гримо де ла Ренье в «Альманахе гурманов» писал: «Сельдерей, смешанный с отменным желе, служит превосходным сопровождением для блюд сменных и вводных, таких, например, как баранья нога, тушенная между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, или бараний бок. Изысканное кушанье — сельдереевый крем; изготовить его по всем правилам искусства чрезвычайно трудно, и успех на этом поприще делает повару великую честь».

Сельдерейные изыски_foto

Польза сельдерея

В наше время сельдерей — один из главных героев признанной во всем мире средиземноморской кухни. Сторонники здорового образа жизни испытывают привязанность к сельдерею из рациональных соображений: их привлекает несметное богатство витаминов, в том числе самых главных — А и С, а также редких — К и РР, которые обычно присутствуют только в продуктах животного происхождения. Поэтому вегетарианцам и адептам диет сельдерей просто необходим. Кроме того, он содержит железо, калий, магний, фосфор, фолиевую кислоту, каротин, а также органический натрий, то есть соль. Эта соль, в отличие от поваренной, очень полезна — она повышает усвояемость организмом питательных веществ и не скапливается в суставах. Однако все эти выгоды были бы пустыми и презренными, если бы в сельдерее не было никакого гастрономического толка.

Блюда из сельдерея

Сельдерейные изыски_foto

Сельдерей необыкновенно востребован — в дело идут и листья, и стебли, и корень. Без корня сельдерея не приготовить приличного бульона — он вместе с корешками петрушки, морковью и луковицей придает бульону духовитости, осмысленности, завершенности. Свежие и сушеные листья сельдерея — хорошая приправа к салатам. Наиболее виртуозно в гастрономии используют черешковый сельдерей. Его едят сырым в салатах или отваривают, обжаривают, запекают со сметаной и сыром. В тосканском городе Прато фирменным блюдом является фаршированный сельдерей: черешки начиняют  изысканной смесью говядины, куриной печенки, мортаделлы и пармезана со специями. Стебель сельдерея используют для приготовления фрешев и смузи, сочетая его с томатом или яблоком. Стебель сельдерея можно пожарить с мятой на оливковом масле, добавляя при этом чеснок и розмарин. Существуют и более экстравагантные способы применения сельдерея в гастрономии — французы готовят фуршетную закуску из сельдерея и рыбной икры. Стебли слегка очищают от жесткой кожицы, режут на небольшие сегменты и замораживают в течение 2—3 минут. Затем вынимают и подают с черной или красной икрой. Оригинально и просто. Как говорится, искусный повар — не тот, у кого на кухне множество приправ, а тот, кто не добавит в блюдо ничего лишнего.

Крем-суп из сельдерея

Сельдерейные изыски_foto

Картофель очистить, нарезать произвольными кубиками, лук-порей, лук-шалот, корень сельдерея очистить, нарезать кубиками, выложить в сотейник, обжаривать на оливковом масле до готовности. Добавить куриный бульон, варить 40 минут. Вылить в стакан для блендера, добавить сливки и взбить. Подать такой суп можно с золотистым хрустящим гренком или с нежным сыром буррата — разрезать головку на произвольные части, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и аккуратно опустить в тарелку с супом.

Ингредиенты

Картофель (450 граммов), лук-порей (80 граммов), соль по вкусу, лук-шалот (75 граммов), масло сливочное (15 граммов), корень сельдерея (120 граммов), масло оливковое  (20 миллилитров), бульон куриный (370 миллилитров), сливки (65 миллилитров), сыр буррата (200 граммов).

 

Подписаться на рассылку

Чтобы оформить подписку заполните форму ниже
Автор: Кристина Фадина
Фотограф: Dreamstime.com