Ничего подобного современной наукой не выявлено. Напротив, очевидно, что овощи и прочие дары растительного мира необычайно полезны. Баклажан на девяносто процентов состоит из воды, все остальное — концентрированная смесь минералов, кислот, витаминов и пектинов, которые творят для организма одно только добро. Правда, есть один нюанс: в переспелых полежалых баклажанах накапливается токсичный алкалоид, поэтому дряхлый баклажан никуда не годится. На вкус даже молодой сырой баклажан может горчить, но с этим легко справиться, посыпав его солью и оставив на некоторое время, чтобы реакция вытеснила из баклажана горьковатый сок. После этого его можно смело жарить, тушить, запекать, мариновать. Баклажан, как и грибы, способен впитывать колоссальное количество масла, и чтобы этого не произошло, можно вымочить его в подсоленной воде, ошпарить кипятком или готовить быстро на раскаленной сковороде. Главное в баклажане, как в любом продукте, полная жизненных соков зрелость, свежий вид и естественный лоск. Упругий и тяжелый, как боксерская груша, чернильного или молочного цвета баклажан — не фрукт и не овощ вовсе, а ягода. Вкусная, пикантная, ароматная. Родиной ее является Индия, где до сих пор произрастает дикая форма этой культуры. Баклажаны по-индийски — бенган барта — готовят вместе с помидорами, луком, чесноком и экзотическими местными приправами: свежим имбирем и кориандром, гарам масала и чана масала, манго-пудрой и чили-пудрой. Все это жарится, затем тушится, а после употребляется в полном беспамятстве от наслаждения. Аналог этого индийского блюда — теплый марокканский салат заалюк, где все ингредиенты те же, кроме специй.
Европейцы впервые познакомились с баклажаном благодаря Индийскому и Персидскому походам Александра Македонского. Но тогда овощ не получил признания. Зато во время арабской экспансии в Европу в первой половине восьмисотых годов нашей эры баклажан благодаря кулинарным урокам мавританских поваров стал важным акцентом гастрономии самого большого острова Италии. Баклажан является основой блюда капоната — тушенных в кисло-сладком соусе овощей. Терпеливый повар, не пожалевший времени на приготовление капонаты, получает темную, лоснящуюся, тягучую смесь из разомлевших баклажанов, кабачков, лука, томатов и сельдерея, с великолепным глубоким ароматом. С большим мастерством баклажаны готовят в Турции. Пафосная турецкая легенда гласит, что имам, однажды попробовав фаршированные мясом, помидорами, зеленью и специями баклажаны, был настолько поражен их бесподобным вкусом, что потерял сознание от удовольствия. Императрица Евгения, супруга Наполеона III, была так очарована баклажанной икрой, что послала своего повара узнать все сорок рецептов этого знакомого нам кушанья в султанской кухне. Но француза прогнали восвояси вместе с его глупыми вопросами. Тем не менее много позже баклажан отметился и во французской гастрономии, став одним из ингредиентов рататуя.
Баклажаны являются неотъемлемым компонентом кавказской и балканской кухонь в составе овощных и мясных рагу, их по-своему готовят в Греции, Израиле, Испании, Латинской Америке. В романе Габриэля Гарсиа Маркеса «Любовь во время холеры» есть посвященные блюду, которое чаще всего делают из баклажанов в разных странах мира, строки: «Вожделенная гармония достигла своей вершины в самый неожиданный момент — во время парадного ужина, когда внесли изысканное блюдо, которого Фермина Даса не смогла распознать. Она положила себе отменную порцию, однако кушанье ей так понравилось, что она положила еще столько же, пожалев, что не может положить и в третий раз из соображений приличия, и только тут поняла, что с неожиданным удовольствием съела две полные тарелки баклажанной икры».
Баклажаны в кисло-сладком соусе
Ингредиенты:
Баклажан — 2 шт.
Болгарский перец — 2 шт.
Крахмал — 1 ст.л.
Подсолнечное масло
Соль — по вкусу
Чеснок — 2 зубчика
Для соуса:
Вода — 1 стакан
Свежий тертый имбирь — 15 г
Соевый соус — 35 мл
Рисовый уксус — по вкусу
Мед — 20 г
Крахмал — 1 ст.л.
Приготовление:
Баклажаны разрезать на кубики толщиной один сантиметр. Перец порезать крупной соломкой. По отдельности обжарить в масле баклажаны и перец, предварительно посыпанные крахмалом. Сделать соус, смешав ингредиенты для него. Вылить соус на баклажаны по-китайски, тушить 5-7 минут.
Баклажаны в карамели
В китайской кухне большой популярностью пользуется технология карамелизации продуктов, которая придает блюдам особую структуру и пикантный вкус. Главным ингредиентом для этого химического процесса является сахар.
Ингредиенты:
Крупный трехсотграммовый баклажан — 1 штука
Лук репчатый — 1 штука
Сахарный песок — 100 граммов и 1 чайная ложка
Соевый соус — 100 миллилитров и 2 столовые ложки
Чеснок — 2 зубчика
Сок лимона по вкусу
Вода — 2/3 стакана
Крахмал — 1 чайная ложка
Приготовление:
Баклажан нарезать полосками, лук полукольцами, чеснок измельчить. На сухой сковороде с толстым дном на среднем огне растопить 100 граммов сахарного песка, не мешая плавящийся сахар, а только встряхивая сковородку. В полученную карамель влить 100 граммов соевого соуса, дать карамели полностью раствориться. Всыпать овощи, накрыть крышкой и тушить 5—7 минут, аккуратно помешивая. Снять крышку, влить воду с разведенным крахмалом и дать соусу выпариться и загустеть. Готовое блюдо сбрызнуть лимонным соком.
