— Расскажите, какими были ваши первые зарубежные гастрономические впечатления?
— Мне невероятно повезло, спасибо моим родителям, потому что первый раз в жизни за границей я оказался в возрасте шести лет в 1980 году. Отец служил в комитете государственной безопасности, его отправили работать в социалистическую республику Чехословакию, и мы всей семьей жили там несколько лет. Конечно, первое впечатление от страны — разрыв башки! Прежде я не видел такого изобилия товаров и продуктов. Но самое главное — именно там и тогда я приучился к свежести. В сознании советского человека такой гастрономической категории вообще не существовало — все покупалось впрок, по принципу «бери, пока есть». В холодильнике лежал запас колбасы «Юбилейной» или «Докторской» на каждый день и «Брауншвейгской» или сервелата на случай праздника. Здесь же все происходило совершенно иначе. Рядом с домом, где мы жили, была мясная лавка, куда я заглядывал каждый день, чтобы купить жвачку — волшебное лакомство для советского ребенка. Я обратил внимание, что никто из соседей не покупает колбасу или мясо килограммами — каждое утро они заходят, берут только что испеченный хлеб, а также немного свежего мяса, колбасы, копченостей, не более ста граммов. И тогда я набрался смелости и спросил у мамы: зачем мы берем столько колбасы сразу? Она ответила: «Если ты такой умный и деловой, будешь теперь ходить в мясную лавку каждое утро!» Вообще с точки зрения гастрономии Чехия с культом ячменного напитка и жирных закусок к нему, с яркими горячими блюдами из мяса и рыбы, большим количеством насыщенных супов близка русскому человеку.
— Вы пришли в ресторанную индустрию в начале 90-х годов, люди начали активно путешествовать и познавать новое, в том числе в еде. Проходя профессиональные стажировки за рубежом, какие открытия вы для себя сделали?
— Когда я получил базовое образование повара и начал работать, почувствовал, что профессия будет развиваться, и понял, что нужно туда углубляться, а значит — учиться. Тогда, в начале 90-х годов, зарубежные продуктовые компании начали открывать совместные предприятия или филиалы в России. Понимая, что повар — единственный человек, который способен донести до владельца ресторана необходимость закупки того или иного продукта, они стали приглашать нас за границу для знакомства с продуктами, технологиями их производства и использования. Постепенно мы начали узнавать, что такое пармиджано реджано, горгонзола, пармская ветчина, салями милано, оливковое масло экстра вирджин. Шеф-повар ресторана «Сыр» Мирко Дзаго привез в Москву моцареллу и буррату, и мы все обалдели: ничего себе, какой сыр! В 1996 году я попал в легендарный ресторан «Ностальжи» сушефом и познакомился уже и с французской гастрономией. Патрик Пажес, посол французской кухни в России, шеф «Ностальжи», был моим первым учителем. Роман Рожниковский, основатель «Ностальжи», в чемоданах привозил из Франции сыры, названия которых — тет де муан, шевр де буше, ливаро, каммабер, рокфор — говорили о том, что в российской гастрономии началась новая эпоха. Меди Дусс, президент компании «Ла маре», крупнейшего импортера свежих морепродуктов в Россию, открывал для нас диковинных обитателей морского мира, и мы учились готовить солнечника, сибас, мун фиш, креветки, омаров. Это был невероятно увлекательный период, когда мы, русские шефы первой волны, изучали продукты и нам было безумно интересно.
— Вы также обучались в американском Институте говядины. Что мы можем перенять у американской кухни?
— Я учился в Институте свинины в Чикаго и в Институте говядины в Нью-Йорке и могу сказать, что по части производства и приготовления мяса американцы дадут фору всему миру. Это некий эталон, не случайно такой концерн, как «Мираторг», полностью построен по принципу техасских или чикагских мясоферм. Я поехал за океан учиться искусству жарки мяса, потому что здесь об этом ничего не ведали. В Америке мы узнали, что прожарка бывает не только в стиле «подошва», то есть «вери велл дан». Но советские люди иначе не готовили, потому что боялись крови. Мастерство приготовления мяса заключалось в том, чтобы взять вырезку, отбить ее, бросить на сковороду и хорошенько зажарить. В Америке мы открыли, насколько разнообразным и восхитительным может быть вкус мяса. Мы узнали, что вкус стейка зависит от того, откуда извлечен кусок мяса, предназначенный для жарки, и что существует классификация мяса: тендерлоин — это вырезка, рибай — это толстый край, стриплойн — тонкий край. А также, что помимо классических, есть еще и альтернативные стейки — денвер, мачетте и так далее. Мы научились по-разному его готовить, в соответствии с 7 степенями прожарки. Блю — с кровью, рейр — слабой прожарки, медиум рейр — средней прожарки, медиум — почти прожаренное, медиум велл — хорошо прожаренное, велл дан — полностью прожаренное, без сока, и вери велл дан, о которой я уже говорил. Наконец, мы обнаружили, что кроме кетчупа и горчицы существует еще масса соусов для стейка. А еще Америка научила нас готовить бургеры — усовершенствованную котлету с хлебом, которая всегда была в рационе советского человека. Пресловутая булка с мясом превращается в настоящее чудо, если добавить к ней соуса, овощей, лист салата и сыр.
— Кроме рабочих стажировок за границей, у вас, несомненно, есть частный туристический опыт. Где вам нравится отдыхать и где во время отдыха вы вкуснее всего ели?
— Наверное, это три главные страны — Франция, Италия, Испания, если мы говорим о европейской части мира. Удивительно то, какой многообразной продуктовой линейкой отличаются эти маленькие страны. И какой высокой культурой потребления они обладают. Чего только стоит ассортимент антипасти и пасты! Какого качества там мясо, рыба, морепродукты и овощи! Что касается остального мира, то настоящий восторг вызывают у меня кухни Сингапура, Японии и Америки.
— Расскажите о самом необычном блюде, которое вы ели. Как это было, что вы ощутили?
— Я никогда не ем всякую белиберду вроде кузнечиков. Однако меня потрясло, когда я пришел в 1994 году работать в «Шератон Палас» и там в ресторане «Якорь» подавали лягушачьи лапки и бургундских улиток. Я сначала с презрением на все это смотрел. Тем не менее профессия обязывала пробовать. Когда это случилось, я был приятно удивлен и по сей день с большим удовольствием готовлю эти блюда, потому что это нереально вкусно.
— За время вашей карьеры статус повара кардинально изменился. Считавшаяся непрестижной профессия стала респектабельной. Шеф-повар превратился в бизнесмена, шоумена, рок-звезду. У вас есть телевизионная премия «ТЭФИ» в номинации «Лучшая развлекательная программа» за проект «На ножах». И кроме ведения нескольких ресторанов — множество проектов: телепрограммы, блоги, коллекции посуды и текстиля для кухни. А еще вы выпустили десятки книг. Расскажите о них.
— Пятнадцать лет назад в соавторстве с моим другом Юрием Рожковым я действительно выпустил 40 книг. Это бестселлеры «Моя философия кухни», «Кухня настоящих мужчин», «Готовим на раз, два, три» и целая серия из 28 книг под названием «Уроки шеф-поваров». Потом я взял тайм-аут, у меня накопился новый материал, которым я решил поделиться. Недавно вышли книги для детей 3—6 лет, которые называются «Что растет в магазине», «Что растет в лесу», «Что растет в огороде», «Что растет в саду» с раскрасками, наклейками и, конечно, интересными историями, чтобы детишки в доступной игровой форме узнавали о самом важном — что мы едим. Сейчас мы выпускаем новую серию кулинарных книг для взрослых «Когда вкусно, тогда вкусно!», «Когда жарко, тогда вкусно!» — о блюдах на мангале, гриле, барбекю, «Когда утро, тогда вкусно!» про завтраки, «Когда сладко, тогда вкусно!» о домашней выпечке и десертах и «Когда вместе, тогда вкусно!» с рецептами для семейных застолий. Ведь гастрономия объединяет людей, совместная трапеза связывает лучше любых клятв. В этих книгах нет фотографий. Мы поняли, что для читателей не важно, как должно выглядеть готовое блюдо, потому что у каждого оно получится по-своему. Книги проиллюстрированы современными русскими художниками, мы решили, что так будет правильно. Рецепты в этих книгах подобраны так, чтобы при минимальном количестве продуктов получались максимально вкусные блюда. Кстати, на своем канале я придерживаюсь такого же принципа — готовлю не какие-то сложные для понимания и воплощения кулинарные шедевры, а простые блюда. И количество просмотров роликов и покупателей книг говорит о том, что то, что я делаю, нужно людям.
— Вас называют поваром всея Руси, именно вы ввели в обиход выражение «Новая русская кухня». Расскажите, что она из себя представляет?
— Я являюсь автором манифеста «Новая русская кухня». Это направление я придумал в 2007 году. Три кита «Новой русской кухни»: базовой составляющей блюда долен быть продукт отечественного производства, необходимо использовать современные технологии высокой гастрономии, важно оригинально презентовать приготовленное. Когда с Аркадием Новиковым я открывал ресторан GQ-bar, он меня попросил сделать что-то, что отличается от всего остального. И тогда я придумал такие блюда, как стерлядь, томленная в березовом соке, пшенная каша с трубачом, телячьи щечки с белыми грибами и гречкой, перловка с грибным кремом и тушенкой из гуся. Современная Новая русская кухня — это торжество местного продукта. Последние пять лет мы наблюдаем большой бум локальных кухонь, она есть во всех регионах нашей страны от Калининграда до Нижнего Новгорода, от Урала до Владивостока. Все вместе эти региональные направления и являются современной Новой русской кухней. Кстати, в ближайшем будущем я выпущу первую Энциклопедию современной новой русской кухни в десяти томах.
— В зимние каникулы люди будут путешествовать по стране. Расскажите, где вкусно поесть в Москве, Санкт-Петербурге, Сочи, какие заведения вы могли бы порекомендовать?
— В Сочи я люблю «Брунелло», там Илья Захаров шеф. В Санкт-Петербурге — Birch под шефством Аслана Бердиева. Также в Питере — ресторан BOBO братьев Гребенщиковых, а также Duo Gastrobar, «Тартарбар» и Duo Asia Дмитрия Блинова, в Москве у него есть ресторан Sage. В столице я люблю простые заведения, где по-домашнему вкусно и правильное соотношение цены и качества блюд, например ресторан «Валенок» группы компаний Аркадия Новикова. Из гастрономических отмечу Savva во главе с бренд-шефом Андреем Шмаковым.
— Наше интервью выйдет в новогоднем выпуске. Расскажите, что вы традиционно готовите к праздничному столу?
— Правильный праздничный стол — это старая добрая классика. Мы любим Новый год в том числе за то, что каждый раз едим одно и то же: оливье, селедку под шубой, мимозу, холодец, шпроты. Другое дело, что в каждой семье есть собственные традиции приготовления этих блюд. Моя жена не ест мясо, поэтому вместо него в оливье я кладу горбушу. Все овощи нарезаются как положено в рецепте, а горбушу горячего копчения проще просто разобрать на кусочки, поскольку порезать ее вряд ли удастся. Все это надо заправить майонезом и добавить чуть-чуть сливочного хрена. Поверьте, такого вкусного оливье вы еще не ели!
Беседовала Кристина Фадина
Фото предоставлены пресс-службой Константина Ивлева
