Сельдерей был известен древним римлянам и грекам как растение, обладающее лечебными свойствами. Гиппократ рекомендовал: «…при расстроенных нервах надо употреблять много сельдерея. Листья — к мясу, черешки — добавлять в салаты, корень — в суп, отчего он становится густым и наваристым. От этого улучшается здоровье и наступает покой и равновесие между желанием и действительностью». Кроме того, древние медики подметили, что пряное пикантное растение необычайно повышает любовное вдохновение — за сельдереем закрепилась слава афродизиака, поэтому во времена Средневековья церковь запретила употреблять сельдерей в пищу. Разумеется, людей, просвещенных в вопросах еды и любви, подобные запреты не волновали. К XVIII веку европейские повара ввели продукт в обиход: известно, что Казанова ел изысканные яства, в состав которых входил сельдерей, и мадам Помпадур подкармливала Людовика XV сельдереевым супчиком. А в XIX веке французский кулинарный критик Гримо де ла Ренье в «Альманахе гурманов» писал: «Сельдерей, смешанный с отменным желе, служит превосходным сопровождением для блюд сменных и вводных, таких, например, как баранья нога, тушенная между ломтями сала в наглухо закрытой посуде, или бараний бок. Изысканное кушанье — сельдереевый крем; изготовить его по всем правилам искусства чрезвычайно трудно, и успех на этом поприще делает повару великую честь».

В наше время сельдерей — один из главных героев признанной во всем мире средиземноморской кухни. Сторонники здорового образа жизни испытывают привязанность к сельдерею из рациональных соображений: их привлекает несметное богатство витаминов, в том числе самых главных — А и С, а также редких — К и РР, которые обычно присутствуют только в продуктах животного происхождения. Поэтому вегетарианцам и адептам диет сельдерей просто необходим. Кроме того, он содержит железо, калий, магний, фосфор, фолиевую кислоту, каротин, а также органический натрий, то есть соль. Эта соль, в отличие от поваренной, очень полезна — она повышает усвояемость организмом питательных веществ и не скапливается в суставах. Однако все эти выгоды были бы пустыми и презренными, если бы в сельдерее не было никакого гастрономического толка.

Сельдерей необыкновенно востребован — в дело идут и листья, и стебли, и корень. Без корня сельдерея не приготовить приличного бульона — он вместе с корешками петрушки, морковью и луковицей придает бульону духовитости, осмысленности, завершенности. Свежие и сушеные листья сельдерея — хорошая приправа к салатам. Наиболее виртуозно в гастрономии используют черешковый сельдерей. Его едят сырым в салатах или отваривают, обжаривают, запекают со сметаной и сыром. В тосканском городе Прато фирменным блюдом является фаршированный сельдерей: черешки начиняют  изысканной смесью говядины, куриной печенки, мортаделлы и пармезана со специями. Стебель сельдерея используют для приготовления фрешев и смузи, сочетая его с томатом или яблоком. Стебель сельдерея можно пожарить с мятой на оливковом масле, добавляя при этом чеснок и розмарин. Существуют и более экстравагантные способы применения сельдерея в гастрономии — французы готовят фуршетную закуску из сельдерея и рыбной икры. Стебли слегка очищают от жесткой кожицы, режут на небольшие сегменты и замораживают в течение 2—3 минут. Затем вынимают и подают с черной или красной икрой. Оригинально и просто. Как говорится, искусный повар — не тот, у кого на кухне множество приправ, а тот, кто не добавит в блюдо ничего лишнего.

Картофель очистить, нарезать произвольными кубиками, лук-порей, лук-шалот, корень сельдерея очистить, нарезать кубиками, выложить в сотейник, обжаривать на оливковом масле до готовности. Добавить куриный бульон, варить 40 минут. Вылить в стакан для блендера, добавить сливки и взбить. Подать такой суп можно с золотистым хрустящим гренком или с нежным сыром буррата — разрезать головку на произвольные части, посолить, поперчить, сбрызнуть оливковым маслом и аккуратно опустить в тарелку с супом.

Ингредиенты

Картофель (450 граммов), лук-порей (80 граммов), соль по вкусу, лук-шалот (75 граммов), масло сливочное (15 граммов), корень сельдерея (120 граммов), масло оливковое  (20 миллилитров), бульон куриный (370 миллилитров), сливки (65 миллилитров), сыр буррата (200 граммов).