Соусов во французской кухне такое невероятное количество, что существует классификация, в которой выделяются материнские, представляющие собой группу соусов, на которых основаны многие другие — дочерние. Не все гранд-соусы готовятся легко и быстро — так, демигляс требует мозговых костей, овощей и времени, которого, как обычно, нет. Поэтому в нашей подборке — самые простые базовые приправы к блюдам.
Бешамель
Принято считать, что этот белый соус с нежным вкусом и бархатистой текстурой назван в честь придворного финансиста маркиза Луи де Бешамеля, который к кухне не имел ни малейшего отношения. Можно предположить, что некий повар придумал его для дворянина, который родился в Руане и питал слабость к нормандской кухне, где в ходу сливки и масло. Чтобы сварить бешамель, сначала готовится мучная заправка: в растопленное сливочное масло всыпается мука в пропорции 1/1, тщательно растирается и выдерживается на огне пару минут. Затем добавляется холодное молоко или сливки небольшой жирности, соль, мускатный орех и еще мука, если нужно, и все это томится на тихом огне, пока не загустеет. Бешамель выступает как основа блюда в запеканках и суфле, как связующий компонент в жюльене, гратене, лазанье, мусаке и прекрасно подходит к отбитой, жареной или тушеной говядине.
Если в бешамель добавить сырые желтки и острый сыр, получится соус морней, которым поливают мясо и рыбу перед запеканием. Если положить в бешамель тертый хрен, выйдет соус альберт, подходящий к морепродуктам и рыбе. Добавьте обжаренный лук, и получится лучшая заправка для цыпленка — субиз, а если томаты — то соус аврора для фрикаделек.
Велюте
Еще один концептуальный соус французской кухни, который ввел в обиход в XIX веке легендарный повар Мари-Антуан Карем. Технология приготовления похожа на ту, благодаря которой создается бешамель: для начала делается ру из муки и сливочного масла, только мука обжаривается чуть усерднее, до более темного цвета. После в ру вливается бульон — куриный, говяжий, рыбный — в зависимости от того, к какому блюду будет подаваться велюте. Специи вводят деликатно — вкус соуса должен оставаться мягким и тонким. На основе велюте удобно готовить супы-пюре. Если велюте предназначается для блюд в духовке, в эмульсию вмешивают желток, который обеспечит румяную корочку.
На основе велюте готовят венгерский соус, добавляя паприку, лук, белое вино, а также венецианский соус с эстрагоном, луком-шалот, кервелем.
Голландез
До Первой мировой войны соус был известен по названию городка Изиньи-сюр-Мер в Нормандии, французской столицы производства сливочного масла. Экзотическое имя он получил, когда в трудные времена выпуск одного из главных продуктов национальной кухни прекратился и масло стали поставлять из Голландии. Кремообразный ярко-желтый соус готовится за считанные минуты. Во взбитые на водяной бане желтки добавляется много сливочного масла, соль и лимонный сок, дающий густому жирному соусу пикантную кислинку. Главная сложность — не нагревать массу слишком быстро и не давать ей кипеть. В старинных кулинарных книгах есть рекомендация подавать голландез со спаржей, однако он так же исключительно хорош со всеми зелеными овощами — брюссельской капустой, брокколи, горошком, цукини. Голландез является неотъемлемым ингредиентом лучшего блюда утреннего меню — яйца «Бенедикт».
Вариация голландеза — соус беарнез, в котором лимонный сок заменяется на уваренный с белым вином бульон, куда также добавляются лук-шалот и эстрагон. Его подают к овощам и мясу. Если заменить в голландезе лимонный сок апельсиновым, удастся отличная приправа к морепродуктам и рыбе — мальтийский соус. Стоит положить в голландез дижонской горчицы, получится соус жирондин, подходящий для студней и субпродуктов.
