Круассан является классикой парижского завтрака, однако история изумительно вкусной булочки началась совсем в другом городе во времена австро-турецких войн. Существует легенда, что долгожданную победу над турками австрийцы одержали благодаря пекарям, которые, работая по ночам, чтобы приготовить к рассвету свежую сдобу, услышали, как захватчики делают подкоп в крепостных стенах Вены. Подняв тревогу, они предотвратили штурм столицы, и именно в честь этого события был испечен первый в истории круассан, формой напоминающий полумесяц, изображенный на турецком флаге. Любопытная новинка выпекалась из экзотического для европейской кухни слоеного теста, которое, как и зерна для приготовления терпкого ароматного напитка, завезли турки, сыграв важную роль в кофейной культуре страны. В XVIII веке будущая королева Мария-Антуанетта, приехав из Вены в Париж, привезла диковинный круассан. Французские пекари усовершенствовали рецепт, добавив в муку большое количество сливочного масла, — так булочка с аппетитными формами получила изысканный вкус. И признание во всем мире.
В плане приготовления круассан чуть ли не самая сложная выпечка. Он должен быть одновременно большим, но не массивным. Лоснящимся, но не липким. Блестящим, но не глянцевым. Ломким, но не сухим. Мягким, но не рыхлым. Упругим, но не эластичным. Расслаивающееся тонкими волокнами шелковистое тесто внутри круассана должно придавать ему соблазнительный объем. А прельстительно-румяная корочка — создавать ощущение, что он выпекался не в жаре печи, а готовился под лучами ласкового утреннего солнца. Чтобы добиться подобного совершенства, необходимо соблюсти два условия: выбрать для приготовления круассана муку высочайшего сорта и лучшее сливочное масло. Разумеется, в этой капризной выпечке есть и другие ингредиенты, но эти два являются определяющими. Как с любыми изделиями из теста, имеет значение микроклимат, в котором готовится круассан: важно не только правильно выбрать температуру выпекания и поддерживать ее, но и создать комфортную температуру в помещении, чтобы круассан правильно поднялся и не осел.
Для того чтобы круассан приобрел пикантный лоск, его иногда смазывают желтком. Делать это необходимо максимально деликатно, чтобы выпечка не получила запах омлета. Образцовый круассан пахнет сливочным маслом. Бывает, круассан поливают сиропом, но этот вариант хорош только в первые минуты, когда круассан еще пышет жаром. Стандартный круассан делается без начинки, однако допускаются эксперименты с самым разным содержанием — их можно найти в меню завтраков каждого второго ресторана. Миндальный или фисташковый, с заварным кремом или шоколадом, с ягодами или фруктами, с ростбифом или лососем, с яйцом пашот или с окороком… Конечно, учитывая, что обычный стограммовый круассан имеет энергетическую ценность в 400 калорий, а начинка способна увеличить эту цифру вдвое, это блюдо не кажется таким уж идеальным. Но знайте: если вы не едите круассан хотя бы раз в неделю, вы ничего не знаете об удовольствии.
Лучшие круассаны готовят в ресторанах и пекарнях настоящие профи, которые обучились этому мастерству и всю жизнь только и делают, что формируют слоеное тесто, скручивают его в рогалики и отправляют в печь. Если вы не из их числа, но являетесь перфекционистом, не терпящим полумер, даже не пытайтесь испечь круассаны дома.
