Эклер. Удар молнии

Эклер — сладкое детское воспоминание. Любящая мать, волшебным образом предугадывающая кажущиеся сокровенными очевидные и невинные желания, приносит белоснежную коробку, окутанную ароматом ванили. Бумажный тайник удовольствий скрывает жмущиеся друг к другу липкими боками пирожные, покрытые блестящей цветной глазурью. Внутри — догадаться несложно — крем: загадочное блаженство, ликование, восторг!
Эклер. Удар молнии_foto

На вопрос о том, в чем суть эклера, расчувствовавшийся французский шеф-кондитер Кристоф Адам, заправляющий эклерными в разных столицах мира, признается: «О, это детство. Во Франции дети едят первые десерты в трех-четырехлетнем возрасте. Потому что это то, что естся очень легко». Фатальная любовь французов к эклерам гениально отражена в чувственном произведении современной писательницы Мюриель Барбери. Роман «Лакомство» повествует о знаменитом кулинарном критике, который на пороге смерти пытается вспомнить дивный вкус, желая ощутить его в последний раз. Он перебирает в памяти самые яркие вкусовые впечатления — сорванный с куста знойный помидор, жареные сардины, жирные устрицы без прикрас, утиная грудка с барбарисом, но все не то. В завершение приступа мучительной ностальгии, словно удар молнии, к нему приходит осознание, что то самое блюдо — эклер.

Эклер. Удар молнии_foto

Эклер и есть молния. Во всяком случае, именно так переводится это элегантное французское слово. В определении авторства эклера история отдает предпочтение Мари Антуану Карему, «королю поваров и повару королей» XIX века, первой кулинарной поп-звезде мирового масштаба. Рецепт заварного теста — плоти эклера — был известен и до него, но именно Карем придумал соединить заварное тесто с заварным кремом, покрывать десерт шоколадной или карамельной глазурью или шоколадом. Приехав в Россию по приглашению императора Александра I, он познакомил с эклером русскую публику. Название десерта вошло в обиход и даже появилось в русской поэзии. Мастер гастрономических метафор Игорь Северянин ценил в эклере изящество и легкость: «Я заклеймен, как некогда Бодлэр; / То — я скорблю, то — мне от смеха душно. / Читаю отзыв, точно ем «эклер»: / Так обо мне рецензия… воздушна».

Эклер. Удар молнии_foto

Французские кондитеры называют главным качеством эклера не воздушность, а свежесть, считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковыми и ровными. Приготовление теста для эклера — сложная дисциплина. Оно должно быть нежным без слабости и крепким без жесткости, ни слишком мягким, ни чересчур твердым. Эклер — прекрасное в своей простоте доказательство того, что кулинарные чудеса происходят по законам физики. Вода, составляющая большую часть теста, при выпекании превращается в пар, который образует полость внутри эклера. Наполнение эклера кремом требует не меньшей сноровки, чем вдевание нитки в иголку. Важно не допустить лишнего, чтобы крем не размягчил тесто. Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.

Эклер. Удар молнии_foto

Содержание эклера — крем. Он может быть традиционным ванильным и сколь угодно авангардным — лавандовым, малиновым, фисташковым, манговым. И если он искренне свеж, уж поверьте герою «Лакомства», «ничто не сравнится, даже отдаленно, с тем несказанным ощущением от влажного теста во рту». С возрастом восприятие эклера становится откровенно сладострастным: «Чувственная мягкость ласкала изнутри мои щеки, изумительно податливый, он тотчас сгущался в однородно-нежную массу, а сладость сахара была в ней последним мазком совершенства». Эклер должен быть безупречным, иначе нет смысла его есть. Лучше, если он не завершает трапезу, а становится ею. Как сказала одна актриса, жизнь слишком коротка, поэтому начинайте с десерта!

Подписаться на рассылку

Чтобы оформить подписку заполните форму ниже
Автор: Кристина Фадина