«Говядина Веллингтон»: история блюда
Рецепт, которому лет двести, считается классикой английской кухни. Блюдо названо в честь полководца Артура Уэлсли Веллингтона, который одержал победу над Наполеоном при Ватерлоо. По легенде, повар триумфатора переосмыслил начинку известного французского блюда. Вероятнее всего, им был «нетленный страсбургский пирог», любимый русскими гурманами пушкинских времен гастрономический трофей из Франции. Мудреное деликатесное нутро того пирога являло собой паштет, состоящий из фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Англичанин упростил оригинал, предложив в качестве начинки целый кусок отменного мяса.
Ингредиенты
- говяжья вырезка 700—800 г
- грибы (шампиньоны) — 400 г
- бекон или пармская ветчина 6—8 ломтиков
- лист слоеного теста 500 г
- горчица (не острая) 1—2 ст. л.
- желток для смазывания
- соль, перец свежемолотый
- оливковое масло для обжаривания
- мука для посыпания
Рецепт приготовления «Говядины Веллингтон»
Шаг первый
Именно в мясе кроется секрет успеха этого блюда. Для «говядины Веллингтон» подходит только свежая говяжья вырезка, нежная, практически нерабочая бескостная мышца. Ленивое ее существование объясняет рафинированную сущность. Такое мясо можно есть сырым, полуготовым, жарится и запекается оно моментально. Итак, купите говяжьей вырезки весом 700—800 граммов. На раскаленной сковороде, щедро облитой оливковым маслом, «закройте» мясо, предварительно посолив, — кипящее масло обожжет нежную мякоть, на которой в мгновение ока образуется тонкая корочка, не позволяющая прозрачному соку вытечь наружу. Обращаться с вырезкой, обжигающей бока на сковороде, надо быстро и аккуратно, как с младенцем, — не дай бог уколоть, растревожить! Потому что главная задача повара — сохранить в мясе все соки жизни. Обжаренную вырезку отложите и переходите к следующему этапу приготовления начинки.
Шаг второй
Чтобы приготовить начинку, обжарьте в течение 10 минут шампиньоны или белые грибы с мелко порубленным луком, можно добавить сливки или вино для пикантности, но и без них вкусно. Какой бы вариант вы ни выбрали, результат все равно будет сногсшибательным. Традиционный рецепт советует включить в ароматную луково-грибную смесь гусиный паштет, и вы ничуть не пожалеете, если последуете этой рекомендации. Готовую начинку вместе с куском обжаренной говяжьей вырезки уложите на слоеное тесто и сверните в рулет. Отправьте его в хорошо разогретую печь. «Говядина Веллингтон» в духовке готовится 20 минут. Вы получите сочное, облагороженное ароматом грибов, усложненное нежным вкусом гусиной печени мясо в румяной тоненькой корочке из слоеного теста, блюдо, которому уготовано место в центре стола.
Авангардистам, воюющим с традиционными ценностями, открещивающимся от старинных формул классической гастрономии, будет любопытна идея демона современной английской кухни Гордона Рамзи добавить в список ингредиентов «говядины Веллингтон» бекон и горчицу. Настоящие гурмэ благословляют такие нововведения: беконом и горчицей мясо не испортить!
