В старинной русской кухне широко использовались разнообразные рассолы от солений, квашений, маринадов. Предшественником рассольника считается известный с XV века суп калья из курятины, рыбы и паюсной икры не только с солеными огурцами, но и с солеными лимонами. Только четыре столетия спустя этот суп стали называть рассольником, готовя его уже исключительно на рассоле из соленых огурцов. Особый успех в Москве имел «Новотроицкий рассольник» из трактира при Свято-Троицком подворье на Ильинке. Монастырский вариант готовили без мяса — на смеси свежей и соленой рыбы с деликатесными раковыми шейками и пряными кореньями. В XIX веке в рассольник стали добавлять субпродукты, о чем свидетельствуют описания трапез в русской литературе. В повести А. И. Герцена «Долг превыше всего» один из героев употребляет на обед в большом количестве рассольник с потрохами наряду с жирной индейкой и слоеными пирожками. А в рассказе А. П. Чехова «Сирена» персонаж расхваливает «рассольник из потрохов и молоденьких почек».
Классический русский рассольник варится из субпродуктов, и в этом его сила. Вопрос в том, что не все обладают свободным временем и искренним желанием хлопотать с утробными деликатесами, источающими едкий душок. Почки сначала следует освободить от пленок, безжалостно удалив все, внушающее подозрение, разрезать вдоль пополам, залить холодной водой и оставить на 2—3 часа, затем воду слить, почки промыть, вновь залить холодной водой и довести до кипения, воду опять слить, почки еще раз залить холодной водой и варить до готовности в течение полутора часов. Чтобы приготовить царский рассольник, можно добавить в него нежный говяжий язык — его надо тоже предварительно отварить с кореньями, лавровым листом и перцем, остудить и очистить. И только после того, как почки и язык подготовлены, можно добавлять их в предварительно сваренный на говяжьих костях духовитый бульон с ароматом огуречного рассола, корней сельдерея и петрушки, перца и лаврового листа, майорана и укропа. А затем — заправить рассольник перловой крупой, пассерованными на сливочном масле луком, морковью, солеными огурцами, а также картошкой. Учитывая своеобразие ингредиентов и сложность приготовления, классический рассольник можно смело отнести к нетленным шедеврам высокой русской гастрономии.
В советское время, когда было не до изысков, появилась упрощенная версия этого супа — ленинградский рассольник, который готовился легко и быстро на курином бульоне без всякого рода субпродуктов. Однако и ленинградский рассольник обладает своим очарованием, ведь в нем остался решающий ингредиент блюда — ядреный и остро пахнущий свежестью соленый огурец. В бочковых огурцах, являющихся отдельным яством закусочного стола, заключена вся магия русской гастрономии, которая испокон веков была «молекулярной». Недаром классик литературы и ценитель еды А. П. Чехов в комедии «Иванов» писал: «Ученые с сотворения мира думают и ничего умнее соленого огурца не придумали…»
Рассольник с субпродуктами
Ингредиенты:
Говядина с костями — 500 г
Желудки куриные — 400 г
Телячий язык — 300 г
Морковь — 1 штука
Репчатый лук — 1 штука
Корень петрушки — 2 штуки
Корень сельдерея — 2 штуки
Соленый огурец — 2 штуки
Перловая крупа — 2 столовые ложки
Картофель — 4 средних корнеплода
Сливочное масло для пассеровки
Лавровый лист — 3 штуки
Черный перец — 6 горошин
Душистый перец — 2 горошины
Соль, сухие и свежие травы по вкусу, сметана
Приготовление:
Свиные или говяжьи почки можно легко заменить куриными субпродуктами, например, желудками. Говядину вытащить из бульона, разобрать и порезать на кусочки. Подготовить язык и желудки. Перловку промыть холодной водой, залить кипятком и поставить распариваться под крышкой. Нарезать соломкой лук, морковь, корни петрушки и сельдерея, спассеровать на сливочном масле. Отдельно спассеровать огурцы. Оставшийся мясной бульон процедить, опустить в него порезанное на кусочки мясо, язык и желудки, нарезанный кубиками картофель, крупу, пассерованные овощи. Все варить до готовности. И только тогда добавить огурцы, иначе в кислой среде картошка огрубеет. Добавить рассол, если есть желание, и/или посолить суп. За три минуты до готовности положить свежую зелень: укроп, петрушку, сельдерей, также сухой майоран, лавровый лист, черный и душистый перец. Выключить газ, накрыть крышкой, дать супу настояться. Подавать со сметаной.
