Изначально чаудер был праздничным кушаньем европейских рыбаков и мореплавателей: когда прибывал корабль, каждая деревня в Бретани или Ирландии на радостях готовила огромный котел супа из лучших продуктов — даров моря и сливок. Переселенцы из Старого Света перевезли рецепт за океан. Так блюдо стало классикой американской кухни. Чаудер даже удостоился описания в главном шедевре американской литературы — романе Германа Мелвилла «Моби Дик»: «Когда же дымящееся блюдо очутилось перед нами, загадка разрешилась самым восхитительным образом. Чаудер был приготовлен из маленьких, не крупнее каштана, сочных моллюсков, смешанных с толчеными морскими галетами и накрошенной соленой грудинкой, все это было щедро сдобрено маслом, перцем и солью… Чаудер на завтрак, чаудер на обед, чаудер на ужин, так что в конце концов начинаешь оглядываться: не торчат ли рыбьи кости у тебя сквозь одежду?..»

Ингредиенты

Свежие или замороженные ракушки вонголе  — 1 кг

Сырые креветки — 600 г

Копченая жирная рыба — 400 г

Картофель среднего размера — 5 шт.

Замороженные зерна кукурузы — 400 г

Крупный красный сладкий перец — 1 шт.

Сельдерей — 5—6 черешков

Большая луковица — 2 шт.

Чеснок — 2 зубчика

Сливки жирностью 30—38% — 500 мл

Сливочное масло

Соль, свежемолотый черный и белый перец

Приготовление

Разберите копченую рыбу на кусочки, удаляя кости и кожу, которые нужно сохранить. Креветки очистите, панцири не выбрасывайте. Ракушки промойте в большом количестве воды, выбросите все открытые: они испорчены. Сложите креветочные панцири в большую кастрюлю с толстым дном, обжарьте до красноты. Залейте 2 литра воды, добавьте остатки от рыбы, посолите, доведите до кипения, варите 30 минут, процедите. Мелко нарежьте лук, сельдерей и сладкий перец, обжарьте в сливочном масле на среднем огне. Очистите картофель и чеснок, нарежьте средними кубиками, добавьте к луку, обжаривайте 2—3 минуты. Выложите овощи в бульон, поместите в него рыбу, доведите до кипения, варите на слабом огне до полуготовности картошки. Далее черед за креветками и ракушками, а также кукурузой — все хорошенько поперчите и варите 5 минут. Влейте сливки, доведите до кипения. Отложите 1/3 часть супа без ракушек в миску и измельчите блендером в пюре, затем верните пюре в кастрюлю. Приправьте солью и перцем, подавайте горячим.

Суп со сливками — гурманское наслаждение. Как правило, сливки добавляют в суп-пюре или крем-суп для придания нежного вкуса и шелковистой текстуры бульону или для легкого загущения. Многие овощные супы — картофельный, тыквенный, кабачковый — можно приготовить со сливками. Сливки прекрасно сочетаются с грибами. Пример тому — национальный финский суп кантарелликейтто с лисичками и сливками. Но вершина местной кухни — суп лохикейтто. В Финляндии, Стране тысячи озер, развито рыболовство, а также молочное животноводство. Поэтому с финской кулинарной традицией по обилию применения рыбы и сливок не сравнится ни одна другая кухня мира. Здесь готовят специфические блюда, среди которых повседневный суп калакейтто из белой рыбы и молока, известный в Карелии под названием «соловецкая уха», и его небудничная версия — лохикейтто из красной рыбы и сливок. Без лохикейтто не обходится ни один праздник. В идеале его готовят в чугунной посуде в печи. А после дают настояться сутки.

Ингредиенты

Лук репчатый — 1 луковица

Картофель — 200 г

Масло сливочное — 50 г

Рыбный бульон — 1,5 л

Сливки 33% жирности — 300 мл

Филе лосося — 300 г

Укроп — пучок

Кости и голова лосося — 350 г

Фенхель свежий — 1 луковица

Лук репчатый — 2 луковицы

Морковь среднего размера — 1 шт.

Вода — 3 л

Сварите крепкий рыбный бульон, используя голову и кости лосося, предварительно удалив из них жабры, хорошо их промыв и добавив к ним луковицу, морковь, фенхель. Суповой набор и овощи вместе уложите на противень и запекайте 20 минут. Все содержимое противня переложите в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения. Уменьшите нагрев и продолжайте варить практически без кипения три часа. За 20 минут до окончания варки добавьте пучок свежей зелени. Процедите бульон через сито — он должен получиться насыщенным, ароматным и прозрачным. Репчатый лук и картофель нарежьте кубиками: лук — среднего размера, картофель — чуть больше. В кастрюле распустите сливочное масло и высыпьте весь лук. Посолите и томите на медленном огне 10 минут. Добавьте весь картофель и продолжайте томить еще 25 минут. В бульон добавьте овощи и сливки, доведите до кипения. Филе лосося промойте, обсушите бумажным полотенцем, нарежьте крупными кубиками и запустите в суп. Варите пять минут на слабом огне, посолите, разлейте по тарелкам, добавив щепотку свежего укропа.