Юлия Высоцкая. Неаполь на вкус

Однажды в Риме я делала в магазине покупки и по своему обыкновению спросила хозяина: «Где лучший кофе поблизости?» Он улыбнулся и ответил: «Самый близкий — в Неаполе!» В этом удалось убедиться моей команде из Невинного клуба! Тот кофе, который подают у подножия Везувия, — это амброзия, напиток древних богов могучего вулкана!

Кофе

Мир стал пить кофе благодаря итальянцам. Риторический вопрос: «Ну почему кофе на любой итальянской заправке вкуснее, чем в дорогом и пафосном ресторане столицы России?» Факторов множество. Это и сам кофе, то есть процентное содержание зерен того или иного сорта, и обжарка, что чаще всего является секретом тех, кто его обжаривает, и машина, которая варит кофе, и то, сколько чашек кофе эта машина до вас сварила (чем больше, тем лучше!), и бариста — человек, который варит. И наконец, последний, а может быть, и первый фактор — это вода. Почему самый вкусный кофе в Неаполе? Именно благодаря воде. Кофе — симфония, и когда все ноты симфонии звучат верно, то одна чашечка неаполитанского кофе, один его крошечный наперсток заставляет тебя слышать музыку небесных сфер. Очень приятно приходить в знакомое место, где бариста точно знает, как ты пьешь свой кофе. Я, например, люблю маккиато — кофе, «испачканный молоком». Когда Андрей Сергеевич Кончаловский репетировал в Неаполе, он ходил между репетициями в кафе Gambrinus. Там его уже знали и делали solido, то есть «как обычно». Он пил крепкий эспрессо с crema de il caffe — густым кремом из эспрессо — и большим количеством коричневого сахара. Это фантастически вкусно! А вообще одного неаполитанского эспрессо мне хватает для того, чтобы я была счастлива.

Мой выбор
Любимое неаполитанское кафе Андрея Кончаловского Gambrinus (via chiaia n.1 — piazza Trieste e Trento n. 42-80121 Napoli).

Пицца

Лепешка с начинкой — это, конечно, общая многим народам идея. Но до совершенства ее довели, безусловно, итальянцы. Говорят, что родина пиццы — Неаполь и готовят там пиццу особенным способом. Секрет неаполитанской пиццы — и в воде, и в особенной муке, но самый главный секрет — пиццайоло, то есть человек, который готовит пиццу. Поэтому заведения других регионов стараются заполучить специалиста из Неаполя, а добившись этого, гордятся им и берегут. Я ела пиццу в самых знаменитых пиццериях Неаполя, в которых очередь выстраивается такая, что змейкой заходит за угол здания. Но я к неаполитанской пицце отношусь спокойно, потому что эта пицца, как правило, высокая, тесто в ней пышное. Оно, конечно, вкусное, но я люблю пиццу на хрустящей лепешке. Например, такую, которая называется «бьянка». Это лепешка, которую просто сбрызгивают оливковым маслом и чуть-чуть посыпают крупной солью. И фокаччу я тоже люблю тонкую и хрустящую.

Мой выбор
Очень вкусная пицца в Pizza Gino Sorbillo. В Неаполе три кафе этой сети, основанной еще в 1935 году. Адреса можно найти на сайте www.sorbillo.it.

Паста

Как неаполитанский кофе, пицца и хлеб, так и паста здесь невероятно вкусная благодаря чистейшей воде из местных источников с очень низким известняковым осадком. Раньше, еще в начале ХХ века, паста сушилась прямо на улицах города, построенного так, что сквозняки продувают его насквозь. Сейчас ее сушат в специальных камерах шоковым способом, благодаря которому в пасте сохраняется крахмал, а чем больше в макаронах растительного белка — пшеничного крахмала, — тем они вкуснее. Делается паста ди граньяно при помощи традиционных бронзовых прессов. Именно благодаря этим прессам поверхность макарон получается не гладкой, а немного шершавой — такая паста очень хорошо впитывает соус. Даже если я знаю, что прибавила в весе, и мне нужно похудеть, я не могу отказаться от тарелки этой пасты! Купить ее можно в любой бакалейной лавке в Неаполе, и в любом ресторане или траттории паста будет отменно приготовлена.

Мой выбор
Для меня лучшая паста — в ресторане Da Dora (Via Ferdinando Palasciano, 30, 80122 Napoli).

Шеф
Математик на кухне! Это не название телепередачи, а путь шефа Паоло Грамальи — обладателя звезды «Мишлен», который вместе с супругой и сомелье (а вообще-то профессиональным юристом) Лайлой управляет уникальным рестораном всего в 500 метрах от археологических раскопок. Как же удивляют и восхищают такие люди! Паоло много лет тесно сотрудничает с археологами, восстанавливает картину быта и гастрономические устои тех, кто жил в Помпеях до извержения 79 года нашей эры. Повседневные привычки жителей Помпеев задокументированы на настенных фресках — это настоящие каталоги семейных традиций и вкусов. Там можно отчетливо разглядеть торты из свежей рикотты, лук-порей и цветную капусту, которую в Риме называют помпейской, фруктовые чаши с виноградом, инжиром, фундуком, яблоками и гранатами, а еще — блюда из домашней птицы, рыбы и моллюсков. Сравнивая остатки обугленных продуктов из раскопок и фрески, шеф Паоло смог воссоздать историческую помпейскую трапезу с обязательным gustum — набором закусок из сезонных овощей, рыбы, устриц и различных моллюсков, mensae primae — основным блюдом — и mensae secundae — десертом. Но самое, на мой взгляд, потрясающее в том, что Паоло восстановил четыре вида хлеба, который различался не только составом и типом просеивания муки, но и социальным статусом едока. В ресторане «Президент» выпекают все четыре вида хлеба: Panem cibarius, Panem secondarius, Panem plebeius, Panem rusticus.

Мой выбор
Чтобы не просто попробовать этот удивительный хлеб, но и научиться печь его,
отправляйтесь в кулинарное путешествие с проектом «Невинный клуб» Юлии Высоцкой: www.jvclub.ru.