Галисия: перчинка и сардинка

Проходя мимо распахнутого настежь окна, впускающего свежий ветер в невыносимо вкусно пахнущий жареными осьминогами галисийский ресторан, случайный свидетель слышит звуки океанической кухни: лязг пустых, ударяющихся о тарелки ракушек, треск отламываемых клешней, звон бокалов. Пусть Андалусия гордится гаспачо, Валенсия — паэльей, зато Галисия держит первенство по части даров моря.

Персебес

Галисия: перчинка и сардинка_foto Галисия: перчинка и сардинка_foto Галисия: перчинка и сардинка_foto

Из всех прибрежных автономных областей Испании только у Галисии сохранилась тесная связь с морем. Более половины рыбного промысла страны сконцентрировано здесь.  Побережье сформировано волнами и ветрами Атлантики: отвесные скалы чередуются с заливами, называемые здесь риас. Внутренняя часть региона густо покрыта зеленью и плавно поднимается холмами к высоким горам. Регион часто называют «зеленым уголком» Испании и «страной тысячи рек». Гранитное побережье изрезано фьордами, на склонах которых выращивают виноград. А штормы, отличающиеся северной суровостью, создают идеальные условия для культивирования местного деликатеса, морского галисийского трюфеля — персебес. Этот моллюск жуткого вида — очень капризное существо. Оно может жить и расти только в богатой кислородом водной среде, на крутых утесах, о которые яростно бьются волны. Охотники за маленькими морскими чудовищами, люди смелые и отчаянные, во время отлива спускаются на скользкие камни, поросшие еще более скользким мхом, чтобы заполучить лакомство. Добыча персебес, как и героическое виноделие, когда сырье выращивают и собирают на склонах крутых каньонов виноградари-скалолазы, являются самыми опасными галисийскими промыслами. Экстремальное виноградарство уступает масштабами классическому. В Галисии глубоки винодельческие традиции, занесенные сюда римлянами и продолженные монахами в Средние века. Большая часть виноградников расположена вдоль реки Миньо, к категории DO относятся вина регионов Рибейро, Рибейра Сакра, Монтеррей, Вальдеоррас и Риас Байшас. Среди эногурманов Галисия известна тонкими, пронзительными винами Риас Байшас, преимущественно из сорта альбариньо. Изящное белое вино сравнивают с французскими винами — рислингом долины Рейна или вионье долины Рона. Альбариньо — король галисийской кухни. В вине соломенного цвета, помимо фруктовых нот дыни, нектарина и грейпфрута, чувствуется соленость волны и минеральность бриза, поэтому альбариньо идеально сочетается с морепродуктами.

Пульпа, самбуринья, эмпанада

Галисия: перчинка и сардинка_foto Галисия: перчинка и сардинка_foto Галисия: перчинка и сардинка_foto

В Галисии любой гурман будет счастлив, заказав к ледяному альбариньо божественного вкуса морские гребешки самбуринья, запеченные прямо в раковинах. Или сладкие нежные навахос, диковинные двустворчатые моллюски, формой напоминающие перочинные ножи. Коронный тапас любого галисийского заведения — пульпа — вареный осьминог с паприкой и оливковым маслом, который, как правило, подают на подушке из вареной картошки, уложенной на деревянное блюдо. В ресторанах Галисии сервируют марискаду — ассорти из креветок, мидий, гребешков и прочих обитателей глубин, делают всевозможные блюда из крабов, готовят рыбу-черта и мерлузу, которых запекают или тушат в овощном соусе. А пресловутый тунец зачастую становится традиционной начинкой для известных во всех испаноязычных странах пирогах эмпанада из кукурузной муки, родиной которых является Галисия. Среди многообразия начинок для эмпанады есть необычные сочетания: креветки, листья репы, зеленый горошек, овощи, хамон, цыпленок, фрукты, изюм и телятина. Лучшее испанское мясо, как известно, свинина, выращенная на пастбищах Леона или Эстремадуры на безгрешной желудевой диете, точнее — на черном иберийском хамоне, ласкающем небо сальной нежностью, мощным вкусом, изысканным душком тлена. Однако в Галисии хамоновых свинок не водится, зато здесь гордятся своей мясной породой коров вольного выпаса. Региональное кушанье — томленая телячья голяшка. Нежное мясо разбирают на кусочки, посыпают паприкой и подают с вареной картошкой. А из молока галисийских коров делают сыр тетилья, выдержанный и почти текучий внутри, с приятным свежим ароматом и легкой цитрусовой ноткой. Еще одно культовое галисийское блюдо — падрон — зеленые перчики, которые жарят целиком в оливковом масле, посыпают крупной солью и подают в качестве тапас или гарнира. С жареным зеленым падронским перцем идеально сочетаются приготовленные на гриле сардины с отстающей от боков серой кожицей в угольно-черных полосах, остро пахнущие дымком и водной стихией. Не зря испанский гастроном Хулио Камба как-то сказал, что всего одна сардина — это целый океан.

Галисия: перчинка и сардинка_foto

Главный галисийский десерт — тарте де Сантьяго, традиционный пирог из столицы Галисии — Сантьяго-де-Компостела. Сладкая выпечка получила название в честь святого защитника Испании — Сантьяго. Отличительная черта этого пирога из миндаля, сахара и яиц — отпечатка креста Сантьяго на его поверхности.

В Галисии часто проходят гастрономические фестивали. В первую субботу августа в Падроне проводят праздник перца, каждое второе воскресенье августа в Карбальиньо отмечается праздник осьминога. Большой популярностью пользуются фестиваль моллюсков, проходящий в начале октября в О-Грове, и праздник каштанов, отмечающийся в первой половине ноября во всем регионе.

Подписаться на рассылку

Чтобы оформить подписку заполните форму ниже
Автор: Кристина Фадина
Фотограф: Dreamstime.com