Гаспачо. Холодный расчет

Долгое время сутью и сущностью традиционного андалусского холодного супа гаспачо был помидор — абсолют изобилия, божественная вселенная, наливной алый плод с тугими шелковыми пикантно округлыми боками, в которые хочется плотоядно вонзить зубы. Новые вариации испанской похлебки заходят так далеко, что в гаспачо вместо помидоров могут оказаться клубника, вишня, арбуз.

История гаспачо

Гаспачо. Холодный расчет_foto

Подписаться на рассылку

Чтобы оформить подписку заполните форму ниже

Примерно в одно и то же время в XVI веке помидоры из Нового Света попали в Испанию, Италию и Португалию. Поначалу  растения с бархатистой кудрявой душистой листвой и пунцовыми плодами считали ядовитыми и использовали для украшения в садах. Но яркость плодов была столь соблазнительной, что однажды их распробовали. Предприимчивее всех с помидорами обошлись итальянцы — оценив щедрость и густоту мякоти, они превратили ее в роскошные соусы, без которых немыслима итальянская кухня. Испанцы отнеслись к помидору без особого пиетета, а в середине прошлого века даже учредили Томатину — фестиваль неслыханного кулинарного варварства в валенсийском городке Буньоль, во время которого толпа ведет битву помидорами. Тем не менее именно этот бросовый продукт стал главным героем крестьянской похлебки, которую изобрели еще арабы до того, как были изгнаны с Пиренейского полуострова.

Классический томатный гаспачо

Гаспачо. Холодный расчет_foto
Если верить испанской пословице, месть, как и гаспачо, нужно подавать ледяной и вовремя. Так и делает героиня фильма Педро Альмодовара «Женщины на грани нервного срыва», угощая полицейских гаспачо со снотворным.

Принцип классического андалусского рецепта гаспачо прост: помидоры, хлеб, уксус, оливковое масло, чеснок и перец. Полкило сладких мясистых помидоров ошпарить кипятком, очистить от кожицы и отправить в блендер. Туда же определить один очищенный от кожицы огурец, лишенные семян сладкий красный перец и острый перец чили, небольшой кусочек корня сельдерея, немного красного лука, зубчик чеснока, несколько капель лимонного сока и оливкового масло, соль и перец. Дальнейшая судьба гаспачо зависит от фантазии повара. После того, как все ингредиенты взбиты до однородной консистенции, можно украсить блюдо зеленью кинзы, орегано, петрушки, базилика — получится игриво и жизнерадостно. Если добавить хлеба, будет просто и сытно. А приправив томатный супчик обжаренными в кляре креветками или щупальцами кальмара, можно добиться изысканности, присущей шедеврам высокой гастрономии.

Рецепты гаспачо

Гаспачо. Холодный расчет_foto

В современном понимании гаспачо — это блюдо необязательных ингредиентов. Существует зеленый гаспачо из огурцов, зеленого перца и помидоров, желтый гаспачо из желтых помидоров и цукини. Доминанта может быть фруктовой и даже ягодной, поскольку сочетается с помидорным естеством. Помидор в пик своей зрелости с тугой искрящейся кожицей, сдерживающей мякоть, сочащуюся потоками природы, обладает фруктово-ягодными нюансами вкуса. Поэтому он вместе с ягодами и фруктами совершенно естественно может составить единое целое. Авангардная гастрономия ловко жонглирует не только компонентами гаспачо, но и экспериментирует с его формой. Адепты молекулярной гастрономии, проводящие опыты над традиционными рецептами блюд, в буквальном смысле раскладывают гаспачо на разные элементы, видоизменяют их и подают в одной тарелке в виде мороженого из помидоров, огуречной пены и прочих гастрономических утопий. Единственный устой, которого не касаются революции в рецептах гаспачо, — низкая температура подачи блюда.

Рецепт гаспачо с черешней

Гаспачо. Холодный расчет_foto

Ингредиенты

600 граммов черешни или некислой вишни
500—700 граммов спелых мясистых помидоров
2—3 больших сладких красных перца
половина маленькой сладкой красной луковицы
1 зубчик чеснока
3 сантиметра свежего корня имбиря
1—2 веточки базилика
2—3 веточки мяты
2 куска белого хлеба
20—50 миллилитров лимонного сока
150 миллилитров оливкового масла
соль, свежемолотый черный перец

Приготовление

Замочите хлеб в лимонном соке с 100 миллилитрами воды на 10 минут. Очищенные вишню или черешню, помидоры, перцы, лук и чеснок положите в блендер. Имбирь натрите на терке. У зелени удалите веточки. Добавьте имбирь, зелень, оливковое масло, хлеб, соль, перец и большую горсть льда в блендер. Взбейте до желаемой консистенции. Отправьте в холодильник на 2 часа, затем подавайте в стаканах.

Подписаться на рассылку

Чтобы оформить подписку заполните форму ниже
Автор: Кристина Фадина
Фотограф: Dreamstime.com