Как правило, главным ингредиентом паштета является печень: индюшачья, куриная, свиная, телячья, говяжья, баранья, утиная или гусиная. Две последние вариации объединяют классический паштет с многострадальной предосудительной ныне фуа гра. Печень — продукт на любителя. К примеру, свиная имеет зернистую сущность, горчит и обладает специфическим запахом, над ней надо долго колдовать, чтобы привести ее в нужную кондицию. Надо обладать упрямством осла и верой религиозного фанатика, чтобы часами вымачивать ее в воде или молоке, не имея никаких гарантий, что испарится все лишнее. Самый приятный материал для паштета — это печень птицы, а из самой доступной птичьей печени получается всенародно любимый и морально приемлемый куриный паштет. Надо понимать, что паштет — это не только определенный ингредиент, но и особая консистенция мягкого пикантного мясного суфле. Это означает, что паштет является гастрономическим результатом прогресса, культуры. Вот, к примеру, стейк — это вкусно, но примитивно, просто мясо на огне, которое можно брать руками и есть зубами, как это делали дикари. А приготовление и дегустация паштета требуют кухонных инструментов и приборов.
Литературный паштет
Традиционно паштет воспринимается как легкая закуска. Намазал поверх крутона, отправил в рот, и вроде бы сыт. Поэтому с трудом верится Александру Дюма, который в романе «Двадцать лет спустя» уверяет, что два здоровых мужчины — Гримо и виконт де Бражелон, утолили голод сполна, когда «съели целый паштет без остатка и выпили до дна бутылку старого маконского вина». Историческая правда в том, что во времена мушкетеров паштет был самостоятельным сытным блюдом. Прародителя всех паштетов — «страсбургский пирог» — изобрел в 1782 году нормандский повар Жан-Жозеф Клоз, получивший за это дворянский титул. Блюдо готовили из печени гуся и добавляли в начинку трюфели или белые грибы, мясо рябчика и свиной фарш. Все это великолепие запекали в слоеном тесте и заливали смальцем. В средние века в домах не было печей— они стояли на окраинах, подальше от центра города, чтобы, не дай бог, не случился пожар. Повара готовили фарш и относили в булочную к пирожникам для запекания. В те времена корочка из теста выполняла лишь защитную функцию, спасая нежный паштет от огня. Поэтому после выпекания и перед едой с ней безжалостно расставались. Паштет в тесте и смальце мог храниться очень долго, его брали с собой в дорогу и путешествия и даже возили заграничным гурманам. Так он и попал в Россию в качестве безумно дорогого деликатеса.
Пушкин упоминает страсбургский пирог в романе «Евгений Онегин»:
«Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток;
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».
Во времена Пушкина гурманы могли отдать за модный французский деликатес последние деньги, в «Паштетных», появившихся в Москве и Петербурге, к блюду подавали кисло-сладкий соус «кумберлан» из яблочного пюре со смородиной, вином и пряностями.
Глупое счастье гурмана
Паштет не всегда требует к себе много внимания. Со страсбургским пирогом, конечно, придется повозиться, но есть рецепты проще. К примеру, нежнейший деревенский паштет из куриной печенки не нужно выпекать. И если у вас есть свободные полчаса, а также: 1 кг куриной печени, 3 крупные белые луковицы, 4 зубчика чеснока, 130г оливкового масла, 700 г сливочного масла, 1 большое зеленое яблоко, 80г коньяка, соль и перец, — дерзайте!
В глубокой сковороде на медленном огне растопите сливочное масло и добавьте к нему оливковое, опустите туда крупно порезанные лук и чеснок, пусть обмениваются ароматами. Порежьте яблоко и отправьте его в сковородку к этой пикантной парочке. Теперь пришла очередь отправить мелко порезанную печень в жаровню, залить все коньяком, добавить огня, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 10 минут. Жареную печень довести до консистенции паштета в мясорубке, выложить в форму, облить сливочным маслом, сдобренным белым перцем, и отправить в холодильник на 3—4 часа. Есть одна неприятность: паштет очень калориен. Но об этом лучше не думать, это приводит к девальвации кулинарных ощущений. Глупцы всегда счастливы, а от счастья, как водится, толстеют.
