Голос уральской кухни

Неоспорима истина: чем короче путь продукта от земли к столу, тем вкуснее, честнее и надежнее еда. Кухня местных ингредиентов — это кухня будущего. О кулинарных традициях и гастрономическом потенциале Урала мы беседуем с Сергеем Мирошниковым (Мироном), шеф- поваром ресторанов Kitchen и «Фартук», одним из идеологов проекта AUC.
Голос уральской кухни_foto Голос уральской кухни_foto Голос уральской кухни_foto

— Определим неизвестное: что такое AUC?

— У нас есть готовая фраза: AUC — «Аутентичная Уральская Кухня» — это проект, объединивший шеф-поваров и энтузиастов со всего Урала с целью популяризации кухни региона. Но прежде всего это история про объединение. Однажды в ресторане «Барборис» проходил беспрецедентный по количеству гостей гастрономический ужин — вместо обычных для такого формата тридцати человек собралось сто. В этот вечер для них готовили девять шеф-поваров, представляющих разные ресторанные группы. Ради общей цели все они объединились и работали слаженно, как команда. В тот момент я понял, что вместе мы сила, у нас есть голос и мы можем транслировать миру что-то важное. И я подумал: о чем мы можем говорить, если не о своей уральской кухне. В гастрономической индустрии существует проблема идентичности. Урал — огромный регион. Мы хотим показать самобытность уральской кухни в пересечении ее природных, исторических, культурных особенностей.

— Существуют ли подобные проекты в других регионах нашей страны?

— К сожалению, нет, поэтому у нас важная миссия: быть пионерами региональной кухни. Все, что мы делаем, изучая возможности родных продуктов и придумывая из них блюда, вызывает интерес коллег из других городов. Ведь практически каждому шеф-повару, ежедневно воспроизводящему одни и те же рецепты, не хватает вдохновения. Для них мы — пример искры, порождающей творческое горение. Не случайно, когда мы организовали фестиваль AUC, к шеф-поварам из Екатеринбурга присоединились единомышленники из Челябинска, Перми, Тюмени, Магнитогорска, Новосибирска, Краснодара и Симферополя.

— Какие открытия вы совершили, идя по пути поиска и изучения локального ингредиента?

— Одна из задач AUC — найти продукты местного происхождения, иногда совсем не очевидные для современной гастрономии, и показать, как их можно использовать в ресторанной кухне. Это расширяет мировоззрение. Помните, в прошлом августе Урал заливали дожди. После выходных, проведенных на природе, в каждом доме на кухне была полная корзина грибов. Я почувствовал тогда, что хочу готовить в этом моменте, свидетельствующем о том, что Урал — грибной край. Какое необычное и удивительное блюдо можно сделать из грибов, чтобы оно вызвало эмоции? Конечно, десерт. И с целью показать, что вещи не такие, какими они кажутся, я решил взять все грибы, собранные тогда в лесу, включая мухоморы, и приготовил из них крем с добавлением белого шоколада. Считается, что мухомор — несъедобный гриб, однако известно, что мухоморы можно есть, если обрабатывать правильным образом. Такая же история с лопухом. Назар Козубек, концепт-бармен проекта AUC, зная, что в годы войны, когда не было кофе, его готовили из желудей, ржи, одуванчиков и различных корешков, приготовил кофе из лопухов. Попробовав напиток, я отчетливо уловил нотки шоколада. Когда пришло время создавать десерт для меню летнего ужина AUC, я взял кофе из лопуха, подсластил и испек из него бисквит наподобие брауни, добавив грецкий орех для текстуры, потому что в том месте, где мы делали ужи, когда-то были ореховые рощи. Так у меня получился десерт из мухоморов и лопухов с уральским характером. Видели бы вы, сколько эмоций он вызвал у гостей!

— Держат ли повара в голове при создании блюд AUC связь продукта с местом его происхождения?

— Да, именно так. Перед тем, как организовать ужин в Перми, мы с Эдуардом Архиповым, шеф-поваром ресторанов «Гастроли», «Сойка» и кафе «Энгельс», изучили, чем славен Пермский край. Выяснилось, что главными факторами популярности были солевые прииски и Пермский театр оперы и балета имени П. И. Чайковского. Мы начали изучать историю этого здания. Как оказалось, изначально оно было деревянным со сводами, сделанными из музыкальной сосны — это особый вид дерева, который хорошо резонирует. Потом здание горело, а после пожара театр переехал на солевые склады. Все эти нюансы из истории театра мы использовали при подаче блюда. Под музыку Чайковского на тарелках, которые мы собственноручно сделали из соли, подавался язык лося, зверя, которого охотники приманивают солью. Кроме того, на соляной тарелке было подпаленное сено, символизирующее пожар, соус из кедра в сосновой шишке, каша из пророщенной ржи с кедром, потому что раньше на Урале, прежде чем варить кашу, ее закисляли определенным образом — она становилась более питательной. Каждый элемент блюда нес в себе особый смысл.

— И все эти знания о кухне Урала, которые собрала команда AUC, были продемонстрированы на фестивале «Аутентичной Уральской Кухни»?

— Фестиваль AUC стал апофеозом изысканий команды. Первый фестиваль AUC проходил с 11 по 24 января этого года. Несмотря на то, что время проведения его — сразу после новогодних каникул — традиционно считается самым провальным в ресторанном бизнесе, мероприятие имело колоссальный успех. Мы были впечатлены тем, сколько ресторанов с серьезной репутацией поверили в то, что фестиваль получит признание и согласились поддержать его. Многие рестораны концептуально не имели ничего общего с уральской кухней, например, одним из участников был ресторан китайской кухни. В дни фестиваля AUC в ресторанах Екатеринбурга гостям предлагали специальное меню, блюда которого полностью созданы из региональных продуктов — лесного и фермерского мяса, грибов всех мастей, местных ягод (облепихи и черемухи), овощей (капусты, свеклы, репы). Но все эти продукты были представлены в авангардном воплощении. Фестиваль в ресторанах завершился крупным событием — гастрономическим ужином в деревне Черноисточинск, одной из самых красивых на Среднем Урале. В здании старого демидовского завода гостей ждали музыканты, художники и участники проекта «Аутентичная Уральская Кухня». В меню были такие блюда, как «пылающее сердце медведя: томленная в углях медвежья лапа и квашеная репа», «шаньга с молодым сыром, сливочным маслом с белыми грибами, луковым конфитюром и кедровым орехом», «южноуральская коврижка на ячменной муке с топленым козьим творогом, желе из тархуна, гелем из ферментированных листьев бузины и взбитой пастилы из калины с облепихой». По завершении фестиваля мы отметили год проекта AUC.

— AUC — это искусство ради искусства?

— Мы открывали проект своими силами на личные деньги. Поначалу нас всерьез никто не воспринимал, а спустя год неравнодушные люди стали проявлять интерес. Сейчас можем сказать, что мы серьезные игроки не только на гастрономическом, но и на туристическом рынке.

— Когда состоится второй фестиваль? Какие планы на будущее?

— Мне нравится идея сезонного проведения, команда решила, что оптимальной будет цикличность раз в полгода. Сейчас готовим мероприятие совместно с выставкой «Иннопром» — планируем реализовать нечто вроде фестиваля AUC, когда гостям ресторанов Екатеринбурга будет предложено специальное меню с блюдами из продуктов региональной уральской кухни. У команды AUC есть планы сделать уральскую кухню известной в мире. Я убежден, что каждый может прославить край, где родился, живет и работает, через свое дело. И это не только звездные местные шеф-повара, участники, организаторы или идейные вдохновители, но и посетители ресторанов, в которых мы работаем, поставщики продуктов, фермеры, которые с трепетом относятся к своей земле, это гости города и все мы, обычные жители Урала, объединенные любовью к этому месту и стремящиеся к его развитию.

AUC — «Аутентичная Уральская Кухня»

Автор: Кристина Фадина