— Анна, как вам, кондитеру, живется в мире, объявившем войну калориям, где сладкое является запретной темой?
— Человечество всегда любило крайности. Например, когда сахар стал более-менее доступен в Европе, его использовали как лекарство и продавали в аптеках. В те времена Нострадамус написал целый трактат, в котором предлагал лечиться эликсирами из сахара, ягод и фруктов, снимать жар консервированной тыквой и улучшать здоровье с помощью варенья. Кажется, экспериментируя с различными сладостями, он пытался раскрыть секрет вечной молодости и… «засахарить» своих пациентов. Как же дико звучит эта теория сегодня. Но так же странно звучит «война калориям» и «запрет на сладкое». Ведь никакие крайности и запреты до добра не доводят. Мне ближе идея поиска гармонии и равновесия. Я поддерживаю здоровый образ жизни: безусловно, важны физическая активность, сбалансированный рацион и положительные эмоции. И для сладкого в этой картине мира есть место — это же баловство и праздник, которые иногда необходимо себе устраивать!
— Да и как можно лишать себя сладкого, если лакомство представляет собой кулинарный арт-объект!
— Со стороны кажется, что создавать торты и пирожные — это чистое творчество. Но на самом деле в работе кондитера 80% занимает рутина и всего 20% — креатив. Например, чтобы сделать один сахарный цветок сложной лепки, иногда требуется 4—5 часов. Зато энергетическая отдача от этих 20% максимальная — ведь ты создаешь маленькое сладкое чудо собственными руками. Клиенты смотрят на наши десерты и говорят: «Жалко есть такую красоту!» Это комплимент. Это подтверждение того, что наша задача как современных гастрономических художников выполнена исключительно.
— А вы сами — сладкоежка? Что выберете из бесчисленного разнообразия сладостей?
— На самом деле, вся история с моей кондитерской родилась из детской любви к тортам и пирожным. В личных фаворитах из классики у меня медовик, чизкейк, булочка с маком и крошечные неаполитанские бабы в банке с ромовым сиропом. А из ярких экспериментальных вкусов люблю сочетание черного кунжута и меда, японский цитрус юдзу и шоколадный ганаш с бородинским хлебом. Еще одна страсть — микс фруктов и шоколада со специями. Используя разные виды перца и пряностей, можно активировать вкусовые рецепторы и ярче раскрывать вкус основных ингредиентов. Кроме того, мне очень нравятся создаваемые нами безглютеновые пирожные и вкусности для веганов. Несправедливо, что люди, не употребляющие продукты животного происхождения, не имеют возможности попробовать интересный муссовый десерт. Если не знать, что десерт создан без использования масла, яиц, сливок и желатина, то ни за что не догадаешься!
— Есть ли у вас любимый, вдохновляющий продукт, с которым работаешь — и душа поет?
— Пожалуй, да. Это мастика. На совершенствование мастерства в английской технике у меня ушли годы. Вообще мастику следует воспринимать не как десерт, а как красивую упаковку торта. Когда торт вывозят к гостям — это часть шоу-программы, хочется рассматривать детали и композицию. Но после того, как десерт разрезан, интерес представляет только начинка, самостоятельное творение. Если есть ее вместе с мастикой, то почувствуете только сладость и ничего кроме, не услышите более тонких нот и сочетаний, которые задумывал кондитер. Украшения из мастики можно собрать и сохранить как скульптуру — сахарный декор хранится долго.
— А как насчет профессиональных табу? Вы можете сказать: «Я никогда не буду…»
— …делать пирожные в форме половых органов. Бывали заказчики, которые хотели именно такой дизайн, но удавалось либо уговорить их на другой вариант, либо мы сразу отказывались от проекта. А еще я не стану обтягивать мастикой нежный муссовый торт.
— У ресторанных критиков есть блюда-маркеры, по которым они оценивают уровень кухни ресторана. У вас есть такие десертные позиции, когда вы приходите в ресторан как посетитель?
— Достаточно взглянуть на десертное меню, чтобы понять уровень заведения. Признаки хорошей десертной карты для меня — небольшой ассортимент, продолжение общей концепции кухни ресторана, выбор из разных вкусов и текстур. Милфей, шоколадная конфета, эклер и лимонная корзиночка могут продемонстрировать мастерство кондитера. Кроме того, рекомендую наши, традиционные десерты. Если представится возможность приехать в Северную столицу, нужно обязательно попробовать пышки на Большой Конюшенной — это легенда. Прошлым летом мы делали петербургскую коллекцию и аудиоэкскурсию по самым необычным памятникам города. И пышка туда тоже попала. Кстати, аудиоэкскурсию мы сохранили, и те, кто приезжает в Петербург, могут послушать ее абсолютно бесплатно. В последние годы мы вышли за рамки кондитерского искусства, создав десятки совместных проектов: фарфор совместно с Императорским фарфоровым заводом, коллекционные украшения с ювелирным домом «Русские самоцветы», светскую карточную игру и несколько аудиоспектаклей по мотивам коллекций.
— Анна, какие самые невероятные задачи ставили для вас ваши клиенты?
— Торты, которые отправляются самолетом в другую страну — частая для нас практика. Однако если торт сложный, большой или время перелета составляет более трех часов, то для создания десерта на место выезжает команда кондитеров. Так мы провели более 20 выездных проектов в Белоруссии, Казахстане, США, Великобритании, Франции, Монако, Швейцарии, Королевстве Нидерландов, ОАЭ и даже на необитаемом острове, находящемся в Тихом океане в составе Северо-Западных островов Гавайского архипелага. Из-за перелета более 24 часов у нас не было возможности заранее приготовить коржи, десерт создавался прямо на борту яхты в пути. Еще один удивительный проект — торт с механически открывающимися лепестками, из которых вылетали бабочки. Технически очень сложный проект, который удалось воплотить в Петербурге. Часто просят создать торты-обманки, похожие на реальные предметы. Так мы создали коробку со съедобными кроссовками и пенопластовым наполнителем из маршмеллоу, бургер и шоколадные стаканчики, вазу в стиле керамики «бульденеж» и даже копию часов «Павлин» из Эрмитажа.
— Кажется, что за многовековую историю кондитерского искусства кулинары перепробовали все сочетания продуктов, во всех возможных пропорциях. На ваш взгляд, есть место новым открытиям?
— Безусловно! История десерта как отдельного блюда, такого, каким мы его знаем и любим, началась сравнительно недавно, в эпоху Возрождения. Вы только подумайте: круассану всего 250 лет, мильфею — 362 года, а шоколадному муссу — 129 лет. Большую часть десертов придумали за последние два века, а это мгновение, с точки зрения истории человечества. Шоколад, кофе и марципан, когда-то недоступные людям, стали обыденными, а вот вкус топинамбура, юдзу, каштана, черного чеснока, шелковицы, кактуса, кумквата, тамаринда пока еще знаком не каждому. Самое интересное, что многие новые рецепты рождаются в результате ошибки: подмастерье не убрал тесто, повар перепутал муку, забыли добавить какой-то ингредиент… Поэтому не нужно бояться ошибок, возможно, они приведут к новым открытиям!
— Вы являетесь автором книги Fashion Cakes, признанной лучшей кондитерской книгой в мире, а в 2020 году она вошла в список лучших кулинарных книг мира, выпущенных за последние 25 лет.
— Это история про то, как проект, который не хотели брать в работу издательства, выиграл у именитых зарубежных конкурентов. Началось все в 2016 году, когда наблюдался пик популярности кондитерских мастер-классов. Большую часть приглашений я отклоняла из-за высокой занятости, но в один тур все же поехала. Идея написать книгу родилась именно во время этого путешествия: в разных городах и странах я слышала от студентов одни и те же вопросы и наблюдала одни и те же ошибки. Все скрупулезно записывала в блокнот и когда вернулась в Петербург, уже имела на руках оглавление своей будущей книги о декорированиии тортов в английской технике с использованием трендов haute couture. Предложила идею несколькими издательствам, но получила отказ. Слишком сложный, дорогой и узкоспециализированный проект. Финансирование нашли благодаря краудфандингу — коллективной материальной помощи неравнодушных людей. Тираж решила ограничить одной тысячью и впредь не переиздавать книгу. Таким образом, она не только стала инвестицией в мастерство читателей, но и представляет собой уникальный экземпляр в коллекции. Все книги были распроданы за пару лет, а сегодня на «Авито» ее можно найти за 50 тысяч рублей. Издание Fashion Cakes мы выслали на международный конкурс, вышли в финал, единственные от России. В Китае, на последнем этапе, книгу признали лучшей, а через несколько лет Fashion Cakes вошла в мировой ТОП-25 на тему кондитерского искусства — уже в Париже. Меня пригласили в штаб-квартиру ЮНЕСКО для ее презентации. В ближайших планах работа над новой книгой. На этот раз будет издание с простыми рецептами для широкого круга читателей.
