Карпаччо. Этюд в багровых тонах

Шедевры итальянской гастрономии имеют преимущественно крестьянское происхождение: брускетта, пицца, паста создавались изобретательными хозяйками из простых народных продуктов. Но есть исключение — карпаччо, блюдо, ставшее классикой высокой кухни и рожденное в ресторане.

Подписаться на рассылку

Чтобы оформить подписку заполните форму ниже
Карпаччо. Этюд в багровых тонах_foto

Холодную закуску, представляющую собой кроваво-красные, почти прозрачные ломтики сырой телятины, политые соусом, посыпанные пармезановой стружкой и зеленью, создал Джузеппе Чиприани, владелец бара Harry’s, который находится в Венеции на площади Святого Марка. В 50-е годы прошлого века Harry’s Bar был местом поистине культовым. Всего 50 квадратных метров, но расположены они прямо в центре прекраснейшего из городов. В разные времена в поклонниках у этого заведения числились многие знаменитости: писатели Эрнест Хемингуэй и Трумен Капоте, оперная певица Мария Каллас, дирижер Артуро Тосканини, физик Гульельмо Маркони, актер Чарли Чаплин, винодел барон Филипп де Ротшильд, миллиардер Аристотель Онассис, коллекционер произведений искусства Пегги Гуггенхайм, режиссер Вуди Ален… Общительный владелец бара Harry’s любил запросто поболтать с посетителями. Как-то раз одна старая графиня пожаловалась ему, что вследствие анемии доктор ей прописал есть побольше сырого мяса. И Чиприани сделал для нее карпаччо, назвав блюдо в честь итальянского живописца эпохи Возрождения Витторио Карпаччо, картины которого отличаются использованием кроваво-красного цвета. Десятки лет спустя сын Джузеппе, Арриго Чиприани, в своей книге The Harry’s Bar Cookbook дал рецепт карпаччо: охлажденное свежее мясо, майонез, соус «Вустершир», лимонный сок, соль, свежемолотый перец, сыр, рукола. Современные шефы готовят карпаччо из любых тонко нарезанных сырых продуктов, включая мясо, рыбу, морепродукты, грибы, овощи, фрукты. Однако некоторые виды этого блюда подают далеко не во всех ресторанах. До сих пор только в Венеции делают карпаччо из брандзино — вкуснейшей рыбы, которую местные жители вылавливают в лагуне. Ее можно купить ранним утром на рыбном рынке у моста Риальто — том самом, что запечатлен на полотнах Витторио Карпаччо.

Карпаччо часто посыпают выдержанным сыром или белым трюфелем и обязательно подают с винами.

Карпаччо из телятины

Карпаччо. Этюд в багровых тонах_foto Карпаччо. Этюд в багровых тонах_foto Карпаччо. Этюд в багровых тонах_foto

Классический карпаччо из говяжьей вырезки солят, перчат, заправляют несколькими соусами, зеленью и сыром, однако блюдо можно обыграть, добавив ягодные и фруктовые соусы, например заправку из малины, клубники и бальзамика или лайма и манго. К карпаччо из говяжьей вырезки идеально подойдут легкие, нетанинные вина.

Секрет 2020

Красное, полусухое, без выдержки в бочке

Алкоголь 13%

Сахар 10—18 г/л

Сорта 100% саперави

Цвет: вино глубокого вишневого цвета.

Аромат: тона подвяленных черных ягод — ежевики, черной смородины, черноплодной рябины, черного крыжовника «негус», сливы.

Вкус: свежее, мягкое вино с фруктовыми танинами. Тона сухих трав и засахаренных ягод. Сладкая нота сбалансирована фруктовой кислотностью.

Рекомендации: идеально для барбекю и пикника на открытом воздухе. Вино можно подавать чуть охлажденным — до 16 °С. Прекрасно сочетается с блюдами традиционной грузинской кухни.

Карпаччо из оленины

Карпаччо. Этюд в багровых тонах_foto Карпаччо. Этюд в багровых тонах_foto Карпаччо. Этюд в багровых тонах_foto

Если на столе карпаччо из плотного темного мяса, например из оленины, лучше выбирать более плотные и насыщенные красные вина. Дикое мясо обладает концентрированным мощным вкусом, и вино должно ему соответствовать. К карпаччо из оленины подойдет классический соус и заправка из руколы и пармезана.

Трамонто 2018

Красное, сухое, выдержанное в бочке

Сорта: 60% каберне совиньон, 30% мерло, 10% саперави

Алкоголь 14%

Цвет: глубокий темно-вишневый цвет с фиолетовыми отблесками.

Аромат: сложный, богатый, с нотами вишневого ликера, шоколада, дерева, косточки чернослива, черной смородины, гвоздики и ванили.

Вкус: гармоничный, объемный, полный. Достаточно «мускулистое» вино с мягкими фруктовыми танинами. Доминирует вишня в шоколаде. В длительном послевкусии — специи и ваниль.

Рекомендации: отлично сочетается с красным мясом и выдержанными твердыми сырами. Температура подачи: 16—18 °С.

Карпаччо из хурмы

Карпаччо. Этюд в багровых тонах_foto Карпаччо. Этюд в багровых тонах_foto Карпаччо. Этюд в багровых тонах_foto

Сезон хурмы — в разгаре. Если «в чистом виде» этот фрукт кажется тривиальным, приготовьте из него карпаччо, нарезав хурму тонкими слайсами, украсив грейпфрутом, инжиром, зернами граната и козьим сыром. Сладкому карпаччо прекрасно подойдет многогранное, наполненное разными вкусами изысканное десертное вино.

Джаннет 2017

Белое, сладкое, с выдержкой в бочке

Алкоголь 13% / Сахар 250 г/л

Сорта: 100% белый мускат

Цвет: ярко-желтый цвет с янтарным оттенком.

Аромат: в первом аромате глубокие чистые ноты персика, ванили и апельсиновой цедры. При раскрытии в бокале: тона инжира, розы, лимонных цукатов, кураги, чая и кожицы миндаля.

Вкус: нежное, гармоничное вино с хорошо ощутимой кислотностью. Во вкусе свежий инжир, цедра апельсина, сливочный пломбир и лепестки розы. Шелковистая текстура и долгое послевкусие с нотами свежего персика и сухой апельсиновой корочки.

Рекомендации: идеальная температура подачи — от 8 до 10 °С. Прекрасно сочетается с благородными сырами с плесенью.

Фирменный бутик в Москве

Ул. Садовая-Черногрязская, 8, стр. 7

+7 (495) 792 56 16

Фирменный бутик в Крыму

Симферополь, ул. Шполянской, 6

+7 (3652) 51 08 85

 

 

 

Подписаться на рассылку

Чтобы оформить подписку заполните форму ниже
Автор: Кристина Фадина
Фотограф: Dreamstime.com