Индия. Кухня сансары

Парадоксальная, ошеломляющая, причудливая Индия манит любителей экзотики, в том числе гурманов, жаждущих ярких эмоций. От благочестивых вегетарианских блюд мучительной остроты бросает в жар и на глазах появляются слезы — ни одна кухня мира не способна подарить такого бодрящего восторга.
Жгучесть — главное отличие народной гастрономии в жарких странах. Острота индийской кухни не притупленная, а пронзительно-резкая, поскольку свежие специи кладутся не целиком, а растираются. В каждом блюде, включая хлеб и чай, в разных комбинациях участвуют имбирь, турмерик, всевозможные перцы, семена горчицы и фенхеля, корица, мускат, гвоздика. Но если попросить повара не увлекаться специями, можно получить неподдельное удовольствие от экзотической снеди.

Оберегая всякую жизнь, индийские кулинары часто довольствуются тем, что растет из земли. Отсюда главный вывод: самая доступная и надежная часть индийского обеда — это хлеб, который в стране не менее популярен, чем рис. Часто плошка вареного риса и пара лепешек чапати — единственная пища, которую может позволить себе индийский крестьянин за весь день изнурительного труда под палящим тропическим солнцем. Нарядное блюдо из риса — бириани — индийский плов, для приготовления которого рис басмати с добавлением овощей, шафрана, зиры, кумина, кардамона, корицы, имбиря и гвоздики обжаривают на гхи — осветленном и перекаленном масле из буйволиного молока. Индийский хлеб не разочарует вкусом и порадует разнообразием: дрожжевая лепешка наан, пухлая, как лаваш, тоненький блин доша, шарообразный пури, пышная и аппетитная слоеная парата. Поскольку индийский хлеб не готовят впрок, он всегда духовитый и горячий. Попеременно макая эти хлеба в кислый тамариндовый соус, жгучую зеленую приправу из перцев и освежающую раиту, соединившую йогурт с тертым огурцом, вы совсем забудете о других яствах.

Помимо остроты, индийская кулинарная традиция отличается религиозностью. Индуистские доктрины диктуют предубеждение к мясоедению, поскольку животное может быть инкарнацией человека. Кроме того, толкуя метаболизм буквально, индусы убеждены: ты есть то, что ты ешь. Поэтому праведная еда — вегетарианская или даже веганская.

Дегустационный обед

Во главе обеденного индийского стола — жгучая и густая чечевичная похлебка дал, способная по сытности заменить суп на мясном бульоне.В дал добавляют лук, чеснок, специи от кумина до турмерика, кокосовое молоко, томаты. По набору компонентов, по текстуре дал может быть жидким, как похлебка, или густым, как каша. Его можно приготовить за полчаса, а можно томить на малом огне сутки. Второй по популярности после дала суп — палак панир, который готовят из мягкого неострого сыра, шпината и пряностей. Возможно, именно с этого деликатного блюда неискушенному едоку стоит начать знакомство с индийской кухней — одной из самых разнообразных в мире. На территории Индии проживает огромное количество народов, и все они имеют свои культурные особенности и традиции. Чтобы распробовать все сразу, индийцы придумали дегустационный обед — тали. На подносе вокруг тарелки с рисом басмати рыжего цвета выстраивается дюжина пиал с самобытными блюдами из птицы, баранины, козлятины, овощей и фруктов. Каждое кушанье благоухает и выглядит по-праздничному, и невозможно устоять и не попробовать их все.

Индийские десерты, как правило, делают из орехов, фруктов, злаковых и бобовых — обязательно с дополнением специй. Любимая индийская сладость ладду — шарики из перетертых орехов, кокосовой стружки, специй и нутовой муки — обжаривается в масле гхи и подается на национальные праздники.