Таиланд. «Том ям» понарошку

Никогда не пытайтесь сделать тайский супчик «том ям» у себя на кухне. Ваше самолюбие (а я искусный кулинар) будет ущемлено, а домашние долго будут заглядывать вам в глаза, пытаясь понять, как они могли так ошибаться, считая вас более или менее приличным человеком.

«Том ям» кушают исключительно в Таиланде, на берегу Индийского океана. После половины чашки этого супчика потеешь как заяц в духовке. Зато потом умопомрачительная уличная жара как бы спадает, и ты начинаешь улыбаться встречным девушкам (тайские девушки — это что-то!).

Супчик этот — бестселлер национальной тайской кухни, его можно отведать в любой забегаловке. Делается он вроде бы просто. В куриный или рыбный бульончик кладутся лимонное сорго (или лаймграсс), галинган, перчики, грибы, тайский соус «нам пла». После добавляются или креветки с кусочками рыбы (том ян сифуд), или мясо курицы (том ян чикен). Если в бульоне есть кокосовое молоко, тогда супчик называется уже «том ян кун» (мне лично он нравится даже больше).

Рецепт прост, но никогда, никогда, никогда не готовьте его дома и не берите «том ям» в так называемых тайских ресторанах Европы или России. Это будет «том ям» понарошку, типа: «Не нравится мне Карузо. —  А ты его слышал? — Нет, сосед напел».

Про соус «нам пла» (разве об этом умолчишь?). Производят его подальше от человеческого жилья. Подсоленная мелкая рыбешка два-три дня лежит на солнцепеке, что в целом ей на пользу не идет, и она, как дипломатично выражаются рыбаки, «засыпает», издавая такой запах, что целые деревни снимаются с насиженных мест. Затем этой рыбой набивают бочки, засыпают крупной солью и придавливают стокилограммовой крышкой. Процесс похож на квашение капусты, только рыба квасится целый год. За время ферментизации рыбка разлагается до костей и превращается в густой сок. В продажу соус поступает разбавленным водой. Внимание! В суп или в любое другое тайское блюдо добавляется одна-две капли этого эликсира жизни (а «нам пла» добавляется во все тайские блюда!). Но результат феноменальный — любая гастрономическая чепуха становится пикантной и вкусной.

На этом месте знатоки древнеримской литературы удивленно поднимут свои тонко выщипанные бровки: «Да ведь здесь описан способ приготовления самого распространенного в Древнем Риме соуса «гарум», про который в справочниках по антику пишут: «один из первых соусов в мире, который ввели в обиход древние римляне, и потому в наши дни он крепко и основательно забыт».

Как забыт? Рукописи не горят. Никто и ничто не забыто. Сам ел в Таиланде и нахваливал…

Автор: Вадим Дубичев

Фотограф: Dreamstime.com