Пекин. Сутки с уткой

Никогда не пытайтесь самостоятельно в домашних условиях приготовить утку по-пекински. Изощренная китайская кухня не терпит простых и быстрых решений. Вы потратите впустую деньги, время, нервы и силы. Не лучше ли отправиться в хороший китайский ресторан, где трюкачи проделывают с уткой удивительные фокусы?

Великая китайская кухня не нуждается в новаторстве — накопленных рецептов хватит, чтобы веками завораживать европейцев непредсказуемой самобытностью. Апофеоз традиционной гастрономии — утка по-пекински — пользуется известностью в Китае с XIV века. Рецепт появился после того, как была выведена особая порода уток,выкармливаемых в маленькой клетке, чтобы мясо стало жирным. Утку начали готовить при дворе императора Жэньцзуна. Его придворный лекарь уверял, что утка, предварительно натертая медом и специями, запеченная в подвешенном виде над огнем фруктовых поленьев или в остывающей печи на углях, с тающим во рту мясом, впитавшим обильные соки жира, и сладкой хрустящей корочкой очень полезна для здоровья.

Первый ресторан, где подавали это блюдо, открылся в Пекине в 1416 году — утка обрела популярность среди представителей элиты китайского общества. Блюдо отличалось не только изысканным вкусом, но и зрелищной подачей — птицу разделывали на глазах у гостей. Это связано с тем, что пока птица готовится в течение нескольких суток, превращая жир в естественную субстанцию для тушения и запекания мяса, она существенно уменьшается в размерах. Повар должен показать, что он ничего не припрятал на кухне. В 1864 году в ресторане Quanjude был изобретен способ приготовления утки, который считается классическим. В пекинском ресторане Quanjude, где утку готовят уже более ста лет, к блюду подают сертификат в виде почтовой открытки, удостоверяющий происхождение и качество приготовленной птицы.

Секрет приготовления утки по-пекински — правильная подготовка тушки.В первый день ее чистят от остатков перьев и пуха, извлекают внутренний жир, маринуют изнутри смесью соуса хойсин, соли, тертых имбиря и чеснока, молотых фенхеля, корицы, бадьяна, перца хуа-цзе, сшивают тушку так, чтобы из нее ничего не вытекало. Затем продувают пространство между шкурой и мясом, подвешивают тушку над кастрюлей с кипящей водой, куда добавляют соевый соус и все те специи, что шли в маринад, и ошпаривают рассолом утку, пока шкурка не побледнеет. Описание подготовительного этапа уже содержит достаточно аргументов, доказывающих нелепость идеи готовить блюдо у себя на кухне. Но если экзотичность ингредиентов и вычурность технологий представляются неубедительными, продолжим!

Утку подвешивают, чтобы шкура подсохла, и оставляют на ночьв прохладном проветриваемом месте. На следующий день из сахара и соевого соуса варят густой сироп, покрывают этим горячим сладким лаком утку и забывают о ней на три дня. Когда утка пропитается пряными зельями и покроется сахарным глянцем, отрезают гузку, чтобы птица и изнутри подсохла, и только потом отправляют ее в теплую печь, где ее будут поливать кипящим растительным маслом, добиваясь от шкурки смачного хруста. Все это слишком хитроумно и рискованно, чтобы даже в качестве эксперимента появиться на домашней кухне. В ресторане же, где все время что-то жарится, варится, парится и коптится, 60 часов готовки — сущий пустяк. Поданная вместе с блинчиками, кислым сливовым соусом, свежими огурцами и луком-пореем утка будет выглядеть так, будто ее приготовление не требовало творческих усилий, — истинное произведение искусства, создающее иллюзию простоты и легкости.

Автор: Кристина Фадина
Фотограф: Dreamstime.com