Grand Cru. Звезда в руке!

В середине осени состоялась первая в истории церемония присуждения звезд Michelin в Москве. В гид по лучшим ресторанам мира попал Grand Cru на Патриарших, получивший одну звезду. О том, каково это — снискать признание экспертов, мы поговорили с Татьяной Манн, управляющим директором ресторанов и баров группы компаний Simple, куда входит и ресторан Grand Cru.

Подписаться на рассылку

Чтобы оформить подписку заполните форму ниже
Grand Cru. Звезда в руке!_foto
Татьяна Манн

— Поздравляем ресторан Grand Cru с первой звездой! Что вы чувствуете, оказавшись в списке избранных?

— Искренне спасибо. Я отдавала себе отчет в том, что это будет очень большая работа, потому что имела подобный опыт. У моих ресторанов The Vine (Татьяна более десяти лет прожила в Великобритании, где училась по программе WSET Diploma, успешно работала на рынке фьючерсов бордо и владела ресторанами и бутиковым отелем — прим. ред.)  было две розетки The AA Restaurant Guide — это британский аналог гида Michelin. После переезда в Россию, возглавив ресторан Grand Cru, я, естественно, загорелась желанием получить звезду Michelin. Это большая радость, великая победа и невероятная ответственность, как играть в высшей лиге. Если бы звезды присуждали один раз и навсегда, можно было бы расслабиться. Но Michelin держит в напряжении: за год ты должен как минимум не потерять форму, а в это время к тебе в разы более пристальное внимание со стороны новых гостей.

Grand Cru. Звезда в руке!_foto
Grand Cru

— Правда ли, что гид Michelin — своего рода ресторанный фетиш? Что он для вас — символ качества или знак престижа?

— В последнее время стало модно воспринимать Michelin как пережиток ресторанной индустрии. Появились даже авангардисты, отказывающиеся признавать путеводитель как некую исторически сложившуюся систему ценностей. Но я считаю так: сначала попробуй получить хоть одну звезду Michelin, а потом отказывайся. Гид Michelin — это ориентир для международных туристов в новой для них эногастрономической среде. Рестораны, представленные в путеводителе, могут быть самыми разными. Недавно, будучи в Лионе, мы посещали мишленовский ресторан Rustique с совершенно непривычной французской кухней и винной картой. А вот ресторан Paul Bocuse, у которого в прежние времена было три, а сейчас — две звезды Michelin, является хранителем традиций классической французской кухни. Paul Bocuse блюдет канон благородного кулинарного искусства, словно задаваясь вопросом: если не мы сохраним для мира фундамент ресторанной кухни, то кто еще? В некотором смысле тем же самым занимается Michelin.

Grand Cru. Звезда в руке!_foto
Grand Cru

— Расскажите, что такое гид Michelin, за что присуждаются звезды, как часто это происходит и кто принимает решение.

— Гид появился более ста лет назад во Франции, предназначался для путешественников-автомобилистов и включал в себя список мест, где можно перекусить и остановиться на ночлег. Со временем он превратился в респектабельный гастрономический путеводитель, включающий рестораны в разных странах мира. Звезды Michelin присуждаются ежегодно за выдающуюся кулинарию. Учитываются качество ингредиентов, гармония вкусов, владение техниками, индивидуальность шеф-повара, выраженная в кухне, и, что не менее важно, неизменный уровень качества. Стараясь убедиться в том, что ресторан действительно достоин внимания, инспекторы Michelin посещают его несколько раз.

Каждый шеф-повар решает для себя сам, хочет ли он пойти по этому пути. Потому что это большой стресс: не имея представления, когда ресторан посетят инспекторы, ожидая этого каждую минуту, можно жить на работе. Однажды по тому, как гость общался с официантом и что заказывал, я поняла: это он! Инспекторы Michelin могут даже зайти на кухню, чтобы оценить, как оборудована святая святых ресторана.

 

Grand Cru. Звезда в руке!_foto
Grand Cru

— Должна ли кухня ресторана соответствовать каким-то определенным критериям отбора, чтобы заслужить похвалу гида Michelin?

— Строгих критериев не существует, но, очевидно, важно все. Даже посуда является показателем уровня ресторана. Когда на столах стоят бокалы Zalto, Josephine или Spiegelau Definition — это свидетельство того, что в ресторане ждут гостей с утонченным вкусом. Винная карта играет роль, но, разумеется, для Michelin приоритетна кухня. Когда я приехала в Россию, для меня самой большой проблемой было качество продуктов. Я счастлива, что наш шеф-повар Давид Эммерле — безумный фанат качественных продуктов. Поэтому первое, что мы сделали — нашли ферму, которая производит органические сертифицированные сыры, мясо, овощи, молочные продукты, где земля без гербицидов, натуральные корма. Давид подружился с агрономом этой фермы, и она специально для него стала выращивать цветы цукини и огурцов, мини-свеклу, и мы запустили множество блюд из качественного, чистого продукта. Если мы не получаем стабильно качественный продукт, мы выводим блюдо из меню.

Grand Cru. Звезда в руке!_foto
Grand Cru

— На официальном сайте гида Michelin информация о ресторане Grand Cru представлена довольно формально: адрес, средний чек, имя шеф-повара, а также стандартные фразы: «Современная кухня», «Высокое качество кухни! Стоит заехать», «Очень интересная карта вин». Расскажите о ресторане подробнее.

— Grand Cru — камерный винный ресторан. У нас два зала — на 24 и 20 мест, а также два столика на двоих в зоне винотеки. Особую ауру создают винные полки — почти все стены в них. И меню ресторана разрабатывается под вино. В блюдах нашего ресторана никогда не бывает много чеснока, лука, граната или грецких орехов — того, что перебивает вкус вина. Нам повезло, что шеф-повар Давид Эммерле — знаток и ценитель вин, гурман и эстет. Он окончил классическую французскую гастрономическую школу в Эльзасе, работал в разных странах мира, в ресторанах с двумя и тремя звёздами Michelin, руководил как executive chef кухней одного из лучших ресторанов Pavillon Ledoyen в Париже, гастрономия для него — это искусство. Блюда, которые он создает, и вина, поданные к ним, располагают к вдумчивому блаженству. Мы придерживаемся философии осознанного гедонизма и концепции slow food: когда наслаждаешься медленно, удовольствие длится дольше. Попасть в наш ресторан вечером всегда было достаточно сложно, а сейчас бронирование совершенно необходимо, оно осуществляется по телефону. Временно прекратили бронирование на сайте: система не справляется. Два менеджера отвечают параллельно на два телефона.

Grand Cru. Звезда в руке!_foto
Давид Эммерле

— Считаете ли вы, что московские рестораны заслуживают мирового признания? Если да, то почему? Ведь гид Michelin — это прежде всего гастрономический ориентир в чужой стране. Чем, например, ресторан Grand Cru может удивить иностранцев?

— Конечно, считаю. Если бы я не была уверена в потенциале российской гастрономии, я бы не переехала сюда в 2019 году. Сегодня Москва является передовой гастрономической столицей. В России есть оригинальные продукты — ягоды, грибы, дичь, которыми мы можем похвастаться. А еще — вино. Grand Cru может удивить иностранцев прежде всего российскими винами. Взаимодействуя с российскими виноделами, мы даже делаем собственные кюве — и это абсолютный эксклюзив в России от лидеров среди российских виноделен, таких как «Имение Сикоры» и «Винодельня Константина Дзитоева». Мы будем подбирать и других новых виноделов. Также есть некоторые европейские аукционные позиции, которые разливают специально для нас. И мы единственный в Москве ресторан, где есть 70 вин премиального качества, которые разливаются по бокалам. У нас работают шесть сомелье, знающих иностранные языки, у нас великолепный сервис. Но главное, конечно, кухня. Давид Эммерле — гений, он создает блюда такой красоты и такого вкуса, что иногда, раскусив какую-то крошечную тарталетку, amuse bouche на один укус, ты буквально теряешь дар речи, можешь только жмурить глаза и тихо стонать от наслаждения. Это не фигура речи, это реальные ощущения. 

— Планирует ли Grand Cru в перспективе повысить звездный статус Michelin?

— Конечно, сейчас мы наслаждаемся моментом успеха, к которому долго шли, но если остановиться на достигнутом, жизнь перестает быть интересной, мы всегда хотим большего. На следующее утро после церемонии вручения звезд Давид Эммерле уже был на кухне, разрабатывал новые блюда! Этим все сказано.

Беседовала Кристина Фадина

Подписаться на рассылку

Чтобы оформить подписку заполните форму ниже