Воспитаны на бланманже

Ослепительно-белоснежный холодный десерт бланманже — бесхитростное совершенство. Всего лишь ангельски-бесплотное нежное сладкое молоко, превращенное в желе, а сколько восторга!

В начале XX века великий французский повар Огюст Эксофье, заправлявший кухнями легендарных «Гранд Отель Монте-Карло» в столице Монако, а также отелями «Ритц» в Париже и Лондоне, в своем «Кулинарном путеводителе» сокрушался: «К сожалению, бланманже вышло из моды, и это очень печально, так как если это блюдо приготовлено правильно, то оно является одним из самых изысканных десертов».

Временем триумфа бланманже в России, когда статус эталонной приобрела французская кухня, стал XIX век. Приготовленное без всякого теста и крема, легкое и не приторное бланманже подавали в самом начале сладкого стола. Литературные свидетельства представляют бланманже как десерт деревенской аристократии. Публицист того времени Михаил Александрович Дмитриев, описывая провинциальный праздничный обед, упоминает «пирожное и бланманже, потом дыни и арбузы, которыми изобиловали заволжские деревни», а в пушкинском романе есть строки: «Между жарким и бланманже, / Цимлянское несут уже».

Бланманже стало символом изящества и утонченности человеческой натуры — Александр Сергеевич Пушкин так описывал героиню повести «Метель»: «…дочь стройная, меланхолическая девушка лет семнадцати, воспитанная на романах и на бланманже…», и то же — у Антона Павловича Чехова: «Черт с тобой, натура у тебя такая… Но она! Она! У-ди-вительно! Она! Кротость, невинность, бланманже и прочее!» В просторечии французская диковинка выступала в роли образа изысканной барской еды, как в сказке Михаила Евграфовича Салтыкова-Щедрина: «Долго ли, коротко ли так шло, только стал постепенно кисель господам прискучивать. Господа против прежнего сделались образованнее; даже из подлого звания, которые мало-мальски в чины произошли — и те начали желеи да бламанжеи предпочитать».

Доподлинные сведения о происхождении бланманже затерялись в лабиринте истории. Теоретически рецепт появился в раннем Средневековье, когда арабы привезли в  Северную Европу рис и миндаль — первые ингредиенты десерта. Из миндаля делали молоко, рис применялся для загущения. Бланманже упоминается в кулинарной книге начала XV века, составленной придворными поварами английского короля  Ричарда II. Однако почтенным десертом сделал его в конце XVIII века пионер высокой кухни, французский повар Мари-Антуан Карем.

Бланманже на вашей кухне
Традиционный рецепт бланманже включает миндальное молоко, рисовую муку или крахмал, сахар, ваниль, мускатный орех, корицу. В современном прочтении бланманже имеет более сложное содержание. Его готовят из миндального, кокосового, овсяного, коровьего молока, сливок и творога, а в качестве загустителя используют желатин, благодаря чему трепещущая плоть обретает баланс, не позволяющий ей потерять форму. В массу добавляют кусочки фруктов, орехи, цукаты, кофе, обогащающие оригинальный лаконичный вкус десерта. Хотя и классический бланманже необычайно хорош — полный чистоты, простоты и мягкости вкуса, он является образцом рафинированного блаженства.

Ингредиенты:

Сливки 33%-ные — 200 мл

Сахар тростниковый — 20 г

Ваниль — 1 стручок

Соль — 1 г

Желатин — 2 г

Приготовление

Сливки налить в сотейник, положить стручок ванили, разрезанный пополам, добавить сахар. Поставить на огонь, подогреть, помешивая венчиком, чтобы сахар быстрее растворился. Пластинку желатина замочить в холодной воде на 5 минут. Добавить желатин в сотейник со сливками и хорошо перемешать. Снять с огня, остудить, разлить по креманкам и поставить в холодильник на 4 часа. Подавать со свежими ягодами или дольками сезонных фруктов.

Автор: Кристина Фадина
Фотограф: Dreamstime.com